Fleisch zu Hause selbst reifen? Inzwischen kein Problem mehr.
Mit einem Reifeschrank kann man sich den Trend von trocken gereiftem Fleisch,
auch Dry Aged Beef genannt, in die eigenen vier Wände holen.
Nussige, als auch buttrige Aromen machen den Geschmack des selbst
gereiften Fleisches aus und setzen neue Standards.
Ein Reifeschrank wird Sie begeistern!
In früheren Zeiten gab es noch keine zuverlässigen Kühlkammern und Lüftungssysteme. Deshalb wurden die alten Metzger oft mit Problemen konfrontiert, die heute nicht mehr vorstellbar sind. Faulendes Knochenmark durch schwankende klimatische Bedingungen ließ das Fleisch ungenießbar werden. Als die Vakuumiertechnik marktreif war wurde schnell auf die Methode der Nassreifung zurückgegriffen: sicherer und kein Gewichtsverlust.
Durch technische Entwicklungen ist das Dry Aging heute sicher und einfacherer denn je. Auch der Platzbedarf hat sich deutlich reduziert. Selbstverständlich gibt es Metzger, die sich der Thematik Dry Aged besonders angenommen haben und große Reiferäume in ihren Verarbeitungsräumlichkeiten integriert haben. Die Mehrheit der Metzgereien, Fleischverarbeitungsbetriebe und Restaurants setzen aber auf einen Reifeschrank. Wenig Platzbedarf, tolles Design und für ganze Rinderrücken genügend Raum. Durch das abgeschlossene System ist der Reifeschrank klimatisch perfekt kontrollierbar und dadurch eine sichere Sache. Dry Aging im Reifeschrank ist sogar aus energietechnischen Gesichtspunkten von Vorteil und vergleichsweise stromsparend.
Funktionalität ist eine Sache – Optik die Andere. Gutes Aussehen ist heute wichtiger denn je. Deshalb besticht der Reifeschrank DryAger® durch modernes, edles und durchdachtes Design. Ein Edelstahlgehäuse macht den Reifeschrank in jedem Verkaufsraum zum Hingucker für Kunden und trägt einen wichtigen Teil zur Verkaufsförderung bei. Der freie Blick auf das Fleisch durch die Glasscheibe lässt Kunden den Reifeprozess hautnah erleben und das Wasser im Munde zusammen laufen.
Die DryAger Reifeschränke eignen sich sogar hervorragend für den Einsatz im häuslichen Bereich. Dry Aging zu Hause in den eigenen vier Wänden. Der Reifeschrank benötigt weder Wasseranschluss, noch Starkstrom und ist damit einzigartig flexibel in der Platzierung. Einfacher geht es nicht und lohnen wird sich die Anschaffung ebenfalls. Bei Kilopreisen von 60 – 80 Euro für trockengereiftes Rindfleisch hat sich die Investition schnell ausgezahlt, wenn man mit dem Reifeschrank selbst Dry Aged Beef herstellt. Denn hier muss man für einen Rückenstrang lediglich ca. 20 – 25 EUR pro Kilo (netto) berappen und kann daraus mehrere Steaks schneiden.
Je nach Fleischart kann die Reifedauer stark variieren. Deshalb sollte darauf geachtet werden, dass die Zeit im DryAger Reifeschrank dem darin enthaltenen Fleisch angepasst wird. Der ganze Rinderrücken sollte zwischen 4 – 6 Wochen veredelt werden, kann aber auch deutlich länger im Reifeschrank verbleiben. Allerdings wird dadurch der Verschnitt etwas größer. Reift man kleinere Teile vom Rind im Reifeschrank, dann liegt die Reifezeit meist zwischen 1 – 3 Wochen. Auch andere Fleischarten lassen sich hervorragend reifen und im Geschmack verbessern. Schweinefleisch, Wild, Lamm und sogar Geflügel erfreuen sich immer größerer Beliebtheit und lassen sich im DryAger Reifeschrank perfekt veredeln. Geflügel reift nur wenige Tage wohingegen Schweine- oder Lammfleisch 14 – 21 Tage im Reifeschrank verweilen dürfen.
Erstklassige Ergebnisse können nur mit einer guten Ausgangsware erzielt werden. Deshalb ist die Herkunft, also die Rasse, die Züchtung und sogar die Genetik des Tieres ausschlaggebend. Rassen die langsam heranwachsen und genügend Zeit haben Fett in das Muskelfleisch einzulagern eignen sich besser. Stark marmoriertes Fleisch wird beim Dry Agen noch geschmacksintensiver. Gutes Futter, viel Bewegung, schonende und kurze Transportwege und eine tierschonende Schlachtung fördern die Qualität des Fleisches. Gutes Fleisch bedeutet oftmals gute Tierhaltung. Und das soll so sein!
Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen stimmen. Können die klimatischen Parameter nicht exakt kontrolliert werden kann für kein optimales Ergebnis garantiert werden. Umso wichtiger ist eine hochentwickelte Technik auf die Verlass ist. Die DryAger Reifeschränke DX 500 und DX 1000 können sogar bei größeren Unterschieden der Umgebungstemperatur für ein gleichbleibendes, perfektes Mikroklima im Reifeschrank sorgen. Mit technischen Rafinessen wie der patentierten UVC-Entkeimungsbox und dem integrierten Aktivkohlefilter wird die Luft im Inneren des Reifeschrankes permanent entkeimt und damit ein sauberes Klima für das Fleisch geschaffen. Keime und Bakterien haben damit keine Chance.
Die Entscheidung einen Reifeschrank zu kaufen ist schnell gefasst. Mit einem DryAger Reifeschrank ist damit das perfekte Gerät gewählt. Trotzdem muss sich jeder im Klaren sein, dass die Veredelung von Fleisch richtiges Handwerk darstellt. Kleine, vorportionierte Steaks können problemlos gereift werden, nur wird das beste Ergebnis mit größeren Fleischteilen erzielt. Reift man Fleisch am Knochen und in größeren Stücken kann der Verschnitt minimiert werden. Die beste Vorgehensweise, um an das richtige Ausgangsprodukt zu kommen ist das direkt Gespräch mit dem Metzger des Vertrauens oder man geht direkt zum nächsten Schlachthof, denn wichtig beim Besorgen des Fleisches ist die Frische! Da der Gang zum nächsten Schlachthof oft nicht selbstverständlich ist, gibt es inzwischen immer mehr professionelle Online-Fleisch-Händler. Gute Qualität und eine durchgehende Kühlkette sind dabei ein Muss und wird von den meisten Anbietern ohne Probleme eingehalten.
In den eigenen vier Wänden Dry Aged Beef herstellen ist einfach. Nur sollten ein paar Dinge beachtet werden die essentiell wichtig sind. Klar, die optimalen klimatischen Bedingungen im Reifeschrank aber auch hygienische Aspekte die sehr wichtig sind. Die Ansprüche an die Hygiene können mit handelsüblichen Dingen ohne Probleme bewältigt werden. Handschuhe, Mundschutz, saubere Arbeitsflächen und gereinigte Messer. Damit steht dem perfekten Umgang mit dem Produkt Fleisch nichts mehr im Wege und Bakterien haben keine Chance.
01
Nachdem das gewünschte Fleisch besorgt ist, stellt sich die Frage: Liegend oder hängend in den Schrank? Große Teilstücke, wie ganze Rücken werden vorzugsweise an S-Haken in den Reifeschrank gehängt. Kleinere Teilstücke können auf die Einschiebe-Roste gelegt werden. Wichtig ist nur, dass sich die Fleischstücke im Reifeschrank nicht berühren, damit die Luftzirkulation gewährleistet bleibt.
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Gut Ding will Weile haben. Wahrscheinlich der anstrengendste Part am Dry Aging: das Warten. 3 bis 6 Wochen im Reifeschrank wird für Rindfleisch empfohlen. Während der Wartezeit wird man mit tollen Düften aus dem Reifeschrank belohnt. Buttrige, nussige und moschusartige Noten lassen die Vorfreude auf das Fleisch in die Höhe treiben.
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Das fertig gereifte Fleisch ist von einer dunklen, härteren Kruste umgeben. Der darunterliegende Schatz muss nun befreit werden. Deshalb wird die Kruste vorsichtig abgeschnitten und das rotbraune Fleisch wird sichtbar.
Wurde ein ganzer Rücken gereift, dann können nun alle Steak-Cuts zugeschnitten werden: Vom Porterhouse und T-Bone über Roastbeef und Ribeye bis hin zum Primerib. Klingt verlockend ist aber garnicht so einfach. Wenn man sich vorher etwas Schlau gemacht und etwas Übung hat, dann ist das für jeden zu bewältigen. Eine größere und saubere Arbeitsfläche sowie gute Fleischermesser, Knochensäge und evtl. ein Beil oder Spalter sollten mit dabei sein.
Das Dry Aged Fleisch sollte unbedingt Zimmertemperatur haben. Scharf anbraten, etwas Salz, etwas Pfeffer. Das reicht völlig aus. Eine Marinade würde den tollen Eigengeschmack eher kaputt machen. Natürlich muss es nicht immer das große Steak sein. Andere Varianten wie Rouladen, Filet, Burger Patties aus Dry Aged Beef sind ebenso Geschmackserlebnisse, die man unbedingt ausprobieren sollte.
Vielseitig einsetzbar. Denn viele Veredelungsprozesse benötigen exakt vorgegebene klimatische Bedingungen. Wurstwaren wie Salami oder Schinken brauchen die kontrollierten Bedingungen, um ihr Aroma zu entwickeln. Genauso Käse und Wein. Mit einem DryAger Reifeschrank sind Sie perfekt gerüstet.
Bereit für das nächste Level des Dry Aging? Wir nehmen dich mit auf eine genussvolle Reise der Lebensmittelveredelung. Lass Dich inspirieren, welche noch nie dagewesenen Geschmackserlebnisse die SmartAging® Technologie bietet.
Im neuen DRY AGER® Katalog.
