Käse affinieren mit dem DRY AGER Reifekühlschrank
Richtig gute Käse sind wie Rohdiamanten: Erst die kundige und liebevolle Bearbeitung macht den Rohling-Laib zu einer echten Delikatesse. Zu einem Superfood für Gaumen und Geist. Aus Frankreich, dem Mutterland der Top-Käsesorten, stammt die Bezeichnung für diesen teilweise sehr zeitaufwändigen Prozess: Affinage. Das bedeutet Reifung und Veredelung. „Maître fromager affineur“ ist die höchste französische Auszeichnung für einen Käseverfeinerer. Sie wird durch die Gilde des Berufsstandes verliehen.
Für ein schnelles Käsebrot oder einen überbackenen Auflauf genügt natürlich meist einfacher Käse direkt aus der Fabrik. Der große Genuss aber benötigt neben qualitativ hervorragenden Roh-Laiben vor allem Geduld. Und die für Käsereifung typischen klimatischen Bedingungen. Die kannte man sie bisher nur von speziellen Kellern und Höhlen oder aufwändigen Reiferäumen der Hersteller.
Perfekten Käse selber affinieren?
Für die sogenannte feuchte Affinage mit Flüssigkeiten wie Wein oder Calvados muss man viel Erfahrung mitbringen. Die handwerklich einfachere trockene Affinage ist dagegen durch die SmartAging®-Technologie des DRY AGER Reifeschranks problemlos in jedem Haushalt möglich. So kann jeder Käse-Freund auf Knopfdruck zum Affineur werden. Zudem kann sich jeder im Buch „Die Dry Aging Bibel“ wertvolle Tipps anlesen. Hier findest du alles über die Käsereifung aber auch rund um Dry Aging von Fleisch, Fisch, Wurst, Schinken und vieles mehr.
Käse aus dem DRY AGER Klimaschrank
Die neue SmartAging®-Technologie erlaubt die Simulation komplexer klimatischer Bedingungen nicht nur für die perfekte Fleischreifung: Auf Knopfdruck erzeugt der DRY AGER Reife-Klimaschrank auch die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und den Luftzug eines typischen professionellen Käse-Reifekellers. So kann sich Käse vom ersten Moment an optimal entwickeln. Beim hausgemachten Käse-Affinieren mit dem Klimaschrank wird unterschieden in Hartkäse wie Parmesan, Gouda oder Manchego und die klassischen Weichkäse von Camembert bis Gorgonzola. In beiden Fällen können ganze Laibe oder auch große Teilstücke im DRY AGER Schrank in wenigen Wochen zur gewünschten Geschmacksintensität affiniert werden.
In dieser Zeit braucht der reifende Käse nur wenig Betreuung: Hin und wieder wird der Laib umgedreht. Und wenn sich auf der Rinde ein wenig gutartiger Schimmel gebildet hat, wird der mit einer weichen Textilbürste entfernt. Hartkäse wie Gouda oder Parmesan können zur besseren Konservierung zwischendrin mit Salzwasser oder Olivenöl eingerieben werden. In wenigen Wochen erreichen die Käse auf diese Art ihren geschmacklichen Höhepunkt.
Und wenn die Laibe perfekt affiniert sind, braucht man für die weitere Lagerung noch nicht einmal eine Käseglocke: Sowohl der DRY AGER DX 1000 Premium S als auch der DX 500 Premiums S halten ein eigenes Sonderprogramm für das klimatisch perfekte Lagern von verzehrfertigen Schnitt- und Weichkäsen bereit – wie bei der Affinage am besten auf den dafür optimierten Holz-Einschieberosten.
