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Coppa Schinken im DRY AGER selber machen

Was ist Coppa?

Die Coppa ist eine Rohschinkenspezialität, die ihren Ursprung in verschiedenen Regionen Italiens und der italienischsprachigen Schweiz hat. Auch auf Korsika wird sie sehr oft hergestellt. Voraussetzung für die erfolgreiche Herstellung von luftgetrocknetem Schinken ist ein passendes Klima. Dies besteht im Wesentlichen aus einem kühlen Wind und einer konstanten, relativ hohen Luftfeuchtigkeit. In den Regionen, in denen die Coppa hauptsächlich hergestellt wird, sind diese Voraussetzungen meist gegeben. In anderen Breitengraden kann alternativ der DRY AGER für ein ideales Reifeklima sorgen.

Luftgetrockneten italienischen Schinken selber machen

Zur Herstellung wird das Schweinefleisch – idealerweise Nacken – von unerwünschten Sehnen und Fett befreit und anschließend gepökelt. Hierfür kann auf eine selbst zusammengestellte Mischung aus Nitritpökelsalz, Wacholder, Pfeffer, Muskat, Zucker und Knoblauch oder auf eine Fertigpökelmischung zurückgegriffen werden. Das pökeln selbst findet am besten im Vakuum statt.

Anschließend wäscht man die Gewürze ab, lässt das Fleisch im DRY AGER durchbrennen und legt es im Anschluss für ca. vier bis sechs Stunden in einen trockenen Weißwein. Anschließend gut abtrocknen lassen und in einen Naturdarm, vorzugsweise Rinderbutte, welche sorgfältig gereinigt und von Fettresten und Goldschlägerhäutchen entfernt ist, oder Schweineblinddarm stecken und mit etwas Schnur binden.