Menü
Wissen

Das A-Z der Steak-Cuts von Ribeye bis T-Bone


Das A-Z der besten Steak-Cuts

Ein gutes Steak braucht einen guten Schnitt. Was steckt aber hinter den englischen Begriffen wie Ribeye oder T-Bone?

Das DRY AGER® Team erklärt Ihnen die beliebtesten Steak-Cuts und ihre Vorzüge.

Brisket - Rinderbrust

Brisket – Rinderbrust

Je nach Fleischqualität eignet sich das Brisket zum schmoren oder langsamen Garen auf dem Grill. Das Gewicht des Teilstücks bewegt sich zwischen zwei und vier Kilo

Chateaubriand – Doppellendenstück

Chateaubriand – Doppellendenstück

Das Chateaustück wird aus dem dickeren, zweigeteilten Ende des Rinderfilets geschnitten. Es ist frei von Fett, Sehnen und Silberhaut.

Chuck Roll - Nackensteak vom Rind

Chuck Roll – Nackensteak vom Rind

In Deutschland nennt man den Bereich zwischen Hals und Fehlrippe Zungenstück. Aus diesem wird das Chuck Roll Steak geschnitten. Es ist genügend mit Fett durchwachsen und zeichnet sich durch mürbe Fleischfasern aus.

Entrecôte Steak - Rückensteak

Entrecôte Steak – Rückensteak

Das französische Entrecôte ist ein Stück aus dem vorderen Rinderrücken und ähnelt dem amerikanischen Ribeye. Der Unterschied liegt im Detail. Während das Entrecôte aus dem Zwischenrippenstück geschnitten wird, werden Ribeye Steaks aus der Hochrippe entnommen. Das Entrecôte ist ein so genannter Premium Cut und damit auf jeder guten Steakhouse-Speisekarte vertreten.

Filet Mignon – Filetsteak

Filet Mignon – Filetsteak

Das Filet Steak wird englisch Tenderloin genannt. Es bringt 250 bis 300 Gramm auf die Waage und ist besonders zart.

Flank Steak – Bauchlappen

Flank Steak – Bauchlappen

Das Flank wird aus dem Rinderbauchlappen geschnitten und überzeugt durch sein mageres, geschmacksintensives Fleisch. Es eignet sich zum braten, grillen oder schmoren.

Minute Steak ­– Minuten Steak

Minute Steak ­– Minuten Steak

Der Begriff bezeichnet ein dünnes, schnell gebratenes Steak, das meist vom Roastbeef oder von der Hüfte geschnitten wird.

New York Strip – Rückensteak

New York Strip – Rückensteak

Das bis zu 2,5 Zentimeter dicke Rückensteak ist ideal zum Grillen und wird auch Club Steak genannt. Es wird aus dem Mittelrücken des Rinds geschnitten. Das Muskelfleisch ist von einer Fettschicht umgeben und kann Rippenknochen enthalten.

Porterhouse Steak – Vorderrücken

Porterhouse Steak – Vorderrücken

Das Porterhouse hat einen charakteristischen T-Knochen, der Roastbeef und Filetteil trennt. Es kann locker bis zu einem Kilo wiegen und reicht daher auch problemlos für zwei Personen.

Ribeye Steak - Hochrippe

Ribeye Steak – Hochrippe

Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken und in Österreich auch als Rostbraten bekannt. Es ist ideal zum Kurzbraten. In der Mitte liegt der Ribeye-Kern, ein Muskelstrang, der wie ein Auge aussieht. Das Ribeye Steak ist besonders saftig und geschmacksintensiv durch seine feine Fettstruktur.

Sirloin - Hüfte

Sirloin – Hüfte

Das US-Sirloin ist ein Hüftsteak, das sich hervorragend braten und schmoren lässt. Aber Vorsicht: In England bezeichnet der Begriff Sirloin das Roastbeef.

Spider Steak - Fledermaus Steak

Spider Steak – Fledermaus Steak

In Österreich wird dieser Cut auch Fledermaus genannt. Das Spider Steak liegt versteckt auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Es ist stark marmoriert, saftig und besitzt eine feine Struktur. Seinen englischen Namen verdankt es der Fett-Marmorierung, die an die feinen Fäden eines Spinnennetzes erinnert.

Strip Loin Steak - Rumpsteak

Strip Loin Steak – Rumpsteak

Das Strip Loin stammt aus dem hinteren Rücken. In Deutschland kennt man es als Rumpsteak, Lenden- oder Nierenstück. Es besitzt einen deutlich sichtbaren Fettrand, der beim Braten für Saftigkeit sorgt.

T-Bone Steak - Rücken

T-Bone Steak – Rücken

Das T-Bone ist ein Steak Klassiker. Es wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten und erhielt seinen Namen durch das charakteristische Knochenstück. Es wird relativ dick geschnitten und braucht daher es etwas Zeit beim garen.

Teres Major - Metzgerstück

Teres Major – Metzgerstück

Das Teres Major wird im deutschen auch Metzgerstück genannt. Es ist ein Muskelstück vom hinteren Teil der Schulter. Es wird kurz gebraten als Steak oder als Filet Medaillon serviert werden.

Tomahawk Steak

Tomahawk Steak

Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit extra langem Knochen aus dem vorderen Rücken. Die auffällige Form erinnert an eine Axt der nordamerikanischen Urbevölkerung.

Tri Tip - Bürgermeisterstück

Tri Tip – Bürgermeisterstück

Früher reservierten die Metzger dieses besonders saftige Stück, das zwischen Hüfte und Kugel wächst, für städtische und kirchliche Amtsherren. Daher ist dieser Cut in Deutschland auch als Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannt.

Cuts beim Schwein

Der Boston Butt ist ein Nackenstück, das sich ideal zum Grillen eignet. Es wird auch geräuchert oder für das beliebte Pulled Pork gegart und zerpflückt. Die Rippchen sind ein Barbecue Klassiker, wenn auch durch den hohen Fettanteil nicht der gesündeste. Bauchfleisch ist stark durchwachsen und hat einen hohen Fettanteil. Es wird als Speck gepökelt oder geräuchert. Der Nackenkern, oder die Presa, ist das Lieblingsstück der spanischen Sterneküche. Das stark marmorierte, intensiv rote Fleisch ist saftig und kann selbst rosa serviert werden. Das Schweinekarree bezeichnet das Fleisch aus dem Rippenstück des Rückens. Hieraus werden auch Koteletts geschnitten.

 

Bosten Butt
Bosten Butt
Schweinebauchrippe
Schweinebauchrippe

Presa
Schweinekarree
Schweinekarree

Cuts beim Lamm

Die Lammkeule ist mager, zart und aromatisch. Aus ihr werden die Chop Steaks (Lamb Chops) geschnitten. Das Karree ist ein Rückenstück. In Scheiben geschnitten wird es als Lamm-Kotelett angeboten.

 

Lammkarree
Lammkarree
Lammkeule
Lammkeule