Wissen, DRY AGER

Der Reifeschrank ist bester Helfer für Metzger


Dry Aging - Reifeschrank bester Helfer für Metzger

Dry Aged Beef ist ein Verkaufsschlager. Viele Metzger haben das trockengereifte Edelfleisch daher im Angebot. Bei der Herstellung ist aber absolute Präzision gefragt. Nicht immer einfach im hektischen Alltag. Mit dem DRY AGER® Reifeschrank macht sich die Arbeit wie von alleine. Dank intelligenter Technik.

Abhängen – Altes Handwerk modernisiert

Das Abhängen von Fleisch zur Reifung ist so alt wie das Metzgerhandwerk selbst. Bis zur Erfindung der Kühltechnik gab es aber ein großes Problem: Die Einhaltung eines konstanten Raumklimas. Durch die Kühltechnik hat sich das geändert. Trotzdem wurde das traditionelle Abhängen in der Mitte des 20. Jahrhunderts von der Vakuumreifung abgelöst. Zum einen ist das Vakuumverfahren schneller. Zum anderen war es zu diesem Zeitpunkt sicherer. Denn auch die konstanten Temperaturen in den Kühlkammern konnten die gefürchtete Knochenfäule nicht immer aufhalten. Das bedeutete hohe Verluste. Neben der Temperatur spielt eben auch die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. Inzwischen ist die Technik weiter. Spezielle Reifekammern mit Lüftungssystemen sorgen heute für eine keimfreie Umgebungsluft mit einer Feuchtigkeit von ca. 80%.

Reifeschrank – Große Technik, kleines Format

Seit einigen Jahren ist das trockengereifte Fleisch zurück auf den Speisekarten der Spitzenrestaurants und Steakhäuser. Aber auch immer mehr Privatkunden wollen beim Grillabend Dry Aged Beef auftischen. Eine eigene Reifekammer ist gerade für kleinere Metzgerbetriebe kostspielig und aufwendig. Mit einem Reifeschrank ist es möglich eigenes Dry Aged Beef herzustellen, ohne um- oder anzubauen. Auf kleiner Fläche und unter computergesteuerten Bedingungen reift das edle Fleisch direkt vor den Augen der Kunden.

DRY AGER® DX 1000 – Innovative Technik Made in Germany

Fleisch abhängen ist altes HandwerkDer DRY AGER® DX 1000 braucht wenig Platz und bietet doch genügend Raum. Er ist ausgelegt für 100 Kilogramm Fleisch, das als ganzer Rücken oder in Teilstücken auf dem Rost reifen kann. Die ausgeklügelte Technik macht eine exakte Temperaturregulierung möglich und hält eine konstante Luftfeuchtigkeit. Das integrierte DX AirReg® System sorgt dafür, dass selbst bei größeren Schwankungen der Umgebungstemperatur das Klima im Reifeschrank stimmt. Außerdem wird die Luft dadurch fortlaufend entkeimt. Im Gegensatz zu vielen Importmodellen benötigt der DRY AGER® keinen eigenen Wasseranschluss oder Tank. Das verringert das Keimrisiko zusätzlich.

Wenig Aufwand, bestes Ergebnis

Reifeschrank erleichtert MetzgerhandwerkDer DRY AGER® macht die wichtigste Arbeit von allein. Trotzdem gibt es einige Regeln zu beachten. Hygiene gehört natürlich zum Metzgerhandwerk dazu. Beim Abhängen sollten daher Handschuhe getragen werden. Ist das Fleisch im Reifeschrank, hat es 3-6 Wochen Zeit den begehrten Geschmack zu entfalten. Ein kontrollierender Blick und eine kurze Geruchsprobe zeigen wo das Fleisch im Reifeprozess steht. Die Temperatur- und Luftregulierung erfolgt automatisch und kann jederzeit auch manuell bestimmt werden. Ist alles eingestellt, heißt es nur noch warten. Übrigens macht sich die Anschaffung eines DRY AGER® Reifeschranks schnell bezahlt. Mit dem Verkauf von 2-3 Füllungen hat sich das Gerät amortisiert.

Ein Blickfang

Jeder kennt das alte Sprichwort: Auch das Auge isst mit. Der Reifeschrank wird im Verkaufsraum zur besten Eigenwerbung. So präsentiert, muss er auch optisch etwas hermachen. Der DRY AGER® verbindet gutes Aussehen mit robuster Statur im edlen Stahl-Design. Die verglasten Türen mit UV-Schutz lassen die Kundenblicke durch und halten schädliches Sonnenlicht ab.

 

 


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