Wissen, DRY AGER

Dry-Aging: Die besten Fleischsorten für gereiftes Fleisch

Dry-Aging ist Trend. In angesagten Restaurants oder gar Beef Clubs wird es zelebriert und angeboten. Dass das Thema Fleischreifung wieder interessant geworden ist, zeigt auch dass viele Hobbyköche mit dem Industriefleisch abgeschlossen haben und eher etwas mehr Geld bereit sind auszugeben. Letztlich zahlt es sich im Geschmack aus, denn gereiftes Fleisch hat viel mehr Aroma, eine bessere Konsistenz und ist keinesfalls wässerig, wenn es in die Pfanne oder auf den Grill gebracht wird. Mit dem Dry-Ager ist es nunmehr auch möglich, sich daheim die Grundlage für beste Fleischeslust zu schaffen. Doch welche Fleischsorten eignen sich für die Reifung und welche eher nicht?

Rindfleisch – Der Klassiker des Dry-Aging

Rindfleisch ist quasi der Klassiker für die Reifung, denn das Fleisch wird wunderbar zart und gewinnt an Aroma. Bis zu 28 Tage gereiftes Rindfleisch ist optimal für den Geschmack. Freilich gibt es Metzger die das Ganze auf die Spitze treiben und es viel länger lagern – ein Jahr gereiftes Fleisch habe ich schon gesehen, ob es jedoch etwas taugt vermag ich nicht zu urteilen. Fakt ist, und da ist man sich einig, das Rindfleisch bis 28 Tage Reifung einen optimalen Geschmack ausbildet – alles was darüber hinausgeht, intensiviert den Geschmack. Zudem ist zu beachten, dass je länger der Prozess dauert, desto mehr an Gewicht verliert das Fleisch. Dank unserer besonderen Technik sind das mit dem DRY AGER maximal 10%. Bei anderen Methoden kann das bis zu 30 % je nach Rasse und Verarbeitung des Tieres sein.

Schweinefleisch – Kann auch gereift gut sein

Exotisch, aber nicht unmöglich ist die Reifung von Schweinefleisch. Insbesondere einige Teilstücke eignen sich dafür hervorragend. Besonders geeignet ist Fleisch vom Mangalitza-Schwein, denn dieses ist besonders aromatisch und hat einen höheren Fettanteil. Der natürliche Fleischgeschmack vom Magalitza Schwein gewinnt durch die Reifung am Knochen, noch einiges mehr Fülle. Doch auch die Dry Aged Steaks vom Alten Ferkel, einem Deutschen Landschwein sind sehr empfehlenswert. Die Reifung kann hier bis zu 22 Tage dauern und einen zusätzlichen Gewinn an Aromen bringen.

Geflügel Dry-Aged? Experten sagen Ja dazu!

Man soll es nicht glauben, aber es macht durchaus Sinn, bestimmte Geflügelrassen etwas abhängen zu lassen. So haben Fleischexperten dies erfolgreich mit Schwarzfeder-Hühnern getestet. Das Dry Aging intensiviert den Geflügelgeschmack und das etwas festere Fleisch der freilaufenden Tiere erhält eine zarte Textur und bleibt wunderbar saftig. Die Farbe des Tieres verändert sich etwas, sie wird dunkler und das Fleisch nach 14 Tagen deutlich trockener – nach der Zubereitung jedoch butterzart und viel aromatischer.