Die Wurzeln des Dry-Aged-Beefs – Ein Trend mit Tradition
Dry-Aged-Beef ist derzeit in aller Munde. Nicht nur Sterneköche und Feinschmecker schwärmen vom einzigartigen Geschmack des trockengereiften Fleisches. Auch Hobbyköche und Genuss-Griller greifen immer öfter zum Dry-Aged-Steak, so dass auch Supermarktketten inzwischen Grillware mit dem Label Dry-Age anbieten.
Was dabei als neue Geschmacksrevolution verkauft wird, ist eigentlich altbewährtes, traditionelles Metzgerhandwerk. Denn der englische Begriff „Dry-Aged“ beschreibt nichts anderes als die Trockenreifung, eine der ältesten Methoden der Welt, um Rindfleisch zart und schmackhaft zu machen.
Die Wurzeln des Dry-Aged-Beefs
Schon ein Blick in die Kunstgeschichte zeigt, dass die Trockenreifung keine moderne Erfindung ist. Bereits im 17. Jahrhundert hielt der Malermeister Rembrandt auf seinem Gemälde „Geschlachteter Ochse“ diese Szene fest. Ein aufgebrochener Ochse hängt hier in der dunklen Schlachter-Kammer, das rote Fleisch vom gelben Fett durchzogen. Im Hintergrund der neugierige Blick der Metzgersfrau.
Damals nannte sich das Verfahren schlicht „Abhängen“, weil das Fleisch am Knochen mit einem Haken aufgehängt wurde. Die größte Tücke waren dabei unstete Temperaturen. Auch bei Rindfleisch können während des Reifungsprozesses gesundheitsschädliche Bakterienstämme entstehen. Erst durch die Weiterentwicklung zur technisierten Kühlung wurde dieses Risiko minimiert.
Bis in die 1970er Jahre wurde Fleisch hauptsächlich trockengereift. Mit der Erfindung der Vakuumtechnik stieg die Lebensmittelindustrie aber um. Die sogenannte Nassreifung hielt Einzug. Sie sorgt für ein schnelleres Reifen des Fleisches und hat den Vorteil, dass weniger Gewichtsverlust entsteht. So konnte mehr Fleisch verkauft und damit eine größere Gewinnspanne erzielt werden.
