DRY AGED BEEF JERKY

Jerky: Dry-Aged-Beef im Snack-Format

Das Trocknen von Fleisch ist eine uralte Form der Konservierung und war wahrscheinlich schon den Höhlenmenschen bekannt. Sie wird weltweit genutzt, vom alpenländischen Bergbauern bis zu den indigenen Völkern in Nordamerika. Während Trockenfleisch heute in Europa fast nur noch in der Gourmet-Küche zuhause ist, hat sich die Begeisterung für das „Beef-Jerky“ in den USA gehalten. Der Fleisch-Snack ist dort in einer eindrucksvollen Vielfalt erhältlich. Der Kult ums Jerky schwappte in den letzten Jahren auch nach Deutschland, ganz zur Freude der Fleischfreunde. Vorbei sind damit die Zeiten der glitschigen Miniwurst-Snacks. Beef Jerky schmeckt fleischiger, authentischer – einfach besser

Was steckt drin im Trockenfleisch?

Beef Jerky ist dörrgetrocknetes Rindfleisch, das handgerecht in kleinen Streifen kommt. Es eignen sich aber auch andere magere Fleischsorten. Das „Turkey Jerky“ (Truthahn) erfreut sich in den USA ebenso großer Beliebtheit wie das „Buffalo Jerky“ (Büffel). Auch Wildbret von Rot-, Dam- oder Muffelwild macht sich hervorragend. Wichtig ist vor allem mageres Fleisch zu verarbeiten. Fett wird schnell ranzig und behindert den optimalen Trocknungsverlauf. Übrigens lassen sich auch viele Fischarten dörrtrocknen. Der portugiesische Stockfisch („Bacalhau“) ist nur ein schmackhaftes Beispiel.

Trockenfleisch ist eine hochwertige Proteinquelle, die gerade mal drei Prozent Kohlenhydrate enthält. Beef Jerky ist also ein gesunder Snack, der sich auch mit Sportler-Diäten und der „Low Carb“-Ernährung bestens verträgt. In industriell gefertigten Produkten werden leider häufig Konservierungs-, Farb- und Aroma-Stoffe eingesetzt. Wer den natürlichen Fleischgeschmack sucht, sollte daher zum selbstgemachten Jerky greifen.

Jerky aus Dry-Aged-Beef

Gutes Fleisch ist die Grundlage für gutes Jerky und Dry-Aged-Beef macht Ihr Jerky zum Gourmet-Snack. Dry-Aged-Beef überzeugt nicht nur mit einem intensiveren Geschmack, das trockengereifte Fleisch hat auch weniger Feuchtigkeitsanteil. Das sorgt für einen gleichmäßigeren und schnelleren Dörrprozess. Mit dem DRY AGER Reifeschrank können Sie den individuellen Reifegrad von frischem Fleisch selbst bestimmen. So haben Sie die maximale Kontrolle über die Qualität Ihres Jerky Beefs.

Drei Schritte zum perfekten Jerky

Ob beim Metzger oder Zuhause, oberstes Gebot beim Verarbeiten von Fleisch ist die Hygiene. Tragen Sie Einweghandschuhe und achten Sie auf saubere Arbeitswerkzeuge und kurze Unterbrechungen der Kühlkette.

Schritt 1: Die Würze macht’s

Wer sich ein gutes, mageres Stück Dry-Aged-Beef ausgesucht hat, befreit es von Sehnen, Silberhaut und größeren Fettanreicherungen. Vor dem Schneiden wird das Fleisch angefrostet. Mit der Brot- oder Aufschnitt-Maschine dann ca. fünf Millimeter dünne und zwei Zentimeter lange Streifen schneiden. Jetzt erhält das Fleisch seine Würze. In einem Zip-Beutel werden die Streifen mariniert. Ob Rauchsalz, Honig oder fruchtiges Curry – dem persönlichen Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Die Streifen gut mit der Marinade vermischen und mindestens 4-6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (oder noch besser über Nacht). Das Fleisch sollte nach dem Marinieren einen grauschwarzen Ton haben. Die Fleischstreifen vor dem Trocknen gründlich mit Küchenpapier abtupfen und je nach Geschmack noch etwas Schärfe zufügen. Bestreuen Sie die Streifen dazu einfach mit Chiliflocken, bevor es ans Trocknen geht.

Schritt 2: Trockentechnik

Das Trocknen gelingt am einfachsten im Dörrautomat. Aber auch ein haushaltsüblicher Backofen eignet sich problemlos. Egal für welche Technik Sie sich entscheiden, das Fleisch muss am Anfang des Trockenvorgangs für mindestens fünf Minuten auf eine Kerntemperatur von 72°C erhitzt werden. Nur dann ist es wirklich keimfrei und vor Botulose, Schimmelsporen und Bakterien geschützt.

Je nach Gerät und Fleischdicke dauert das eigentliche Dörren zwischen 4-8 Stunden. Überprüfen Sie dabei die Konsistenz mindestens stündlich. Dabei ist Fingerspitzengefühl angesagt. Fühlt sich das Jerky nicht mehr feucht und weich an, ist es fertig. Der Fleischstreifen darf sich nicht mehr biegen lassen, ohne zu brechen. Bricht der Streifen beim Biegen sofort, ist er bereits übertrocknet. Lassen Sie die getrockneten Streifen abkühlen und anschließend im Gefrierbeutel ruhen, um die Feuchtigkeit auszugleichen.

Trocknen im Dörrautomat
Die meisten Dörrgeräte sind runde Umluftgeräte, mit einem Luftschacht in der Mitte. Sie können in zwei Größen unterteilt werden. Mit drei bis fünf Dörretagen eignen sie sich die kleinen Geräte sowohl für den Privatbereich als auch für semi-professionelle Einsätze. Große Geräte tragen bis zu fünf Kilogramm Fleisch auf mindestens neun Dörrgittern. Ein gutes Dörrgerät sollte in jeder Preis- und Größenklasse mit einem Timer, Temperatureinstellung und einem hochwertigen Lüftungssystem ausgerüstet sein.

Trocknen im Backofen
Die Fleischstreifen werden hier auf ein Blech mit Backpapier ausgelegt. Nach der Erhitzung auf die Kerntemperatur von 72 Grad, trocknet das Fleisch bei 50 Grad weiter. Die Dörrzeiten betragen auch hier 4-8 Stunden. Damit verdampfende Flüssigkeit austreten kann, klemmen Sie einfach einen Holzkochlöffel in die Ofentür.

Schritt 3: Gut verpackt

Nach dem Ruhen sollte das Jerky gut verpackt und trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Im Zip-Beutel hält sich das Jerky so mindestens sechs Monate. Vakuumiert verlängert sich die Haltbarkeit fast um das Doppelte. Die Jerky-Stücke verklumpen aber schnell im Vakuumbeutel. Mit einem Lachsbrett als Unterlage lässt sich die Kontaktoberfläche minimieren und das Jerky verklebt nicht so stark. Oder lagern Sie das Trockenfleisch doch in einem schönen Schraubglas.

Das macht sich wunderbar als Geschenk-Idee oder als leckere Dekoration auf der Picknickdecke. Hochwertige Vakuumiergeräte für Ihr Jerky (Haltbarkeit bis zu 3 Jahre) finden Sie bei Lava: www.la-va.com