Dry Aged Beef und der vakuumgereifte Bruder

Trocken reifen oder doch lieber nass reifen? Wie veredle ich mein Fleisch am besten? Diese Frage läutet manche hitzige Debatte unter Fleischgourmets ein. Die Wet-Aging-Fraktion schwört auf die Reifung im eigenen Saft, während Dry-Aging-Anhänger auf die Geschmacksentfaltung im Trockenen setzen. Ob dry oder wet; Fleisch profitiert grundsätzlich von einer Reifung, bevor es konsumiert wird. Erst in den Tagen nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten. Das Fleisch wird zart und genießbar.

 Am Anfang war die Trockenreifung

Die Trockenreifung hat eine jahrhundertealte Tradition und wurde früher im Metzgerhandwerk auch einfach „Abhängen“ genannt. Dabei hängen ganze Rinderhälften oder Teilstücke am Knochen an der Luft, bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Dieser Vorgang dauert mehrere Wochen und muss streng überwacht werden, damit das Fleisch während des Reifeprozesses nicht verdirbt. Was vor einigen Jahrzehnten noch alltäglich war, gilt heute als begehrter Exot. Nach dem das Dry-Aged-Beef fast vom Markt verschwunden war, hat es in den letzten Jahren eine wahre Renaissance erlebt.

Dry Aged Beef mit Event-Charakter.

Wet-Aging – the new kid on the block

Die Geburt des Wet-Aging fällt mit dem Aufkommen der Vakuumtechnik zusammen. In den 1970er Jahren wurden Lebensmittel zunehmend durch den Entzug von Luft länger haltbar gemacht. Damit ist die Nassreifung, zumindest alterstechnisch gesehen, der kleinere Aging-Bruder. Findige Fleischer nutzten das Vakuumverfahren außerdem um zwei Schwächen der traditionellen Trockenreifung anzugehen: den Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsverdunstung und das vorzeitige Verderben durch Bakterienbefall. Dass die Nassreifung im Vakuum außerdem weitaus schneller vonstattengeht, war ein weiterer Pluspunkt für ökonomisch denkende Fleischerbetriebe. Das Wet-Aging verdrängte daher das Dry-Aging zunehmend und ist heute die Standardmethode in der Fleischreifung.

Wet Aging im Vakuumbeutel in einem Lava Vakuumierer.

Knallhart kalkuliert

Will man die beiden Aging-Verfahren in Zahlen vergleichen, hat die Nassreifung auf den ersten Blick die Nase vorn. Die durchschnittliche Reifezeit von 10 Tagen bis zu maximal 6 Wochen liegt knapp unter den Trockenreifungszeiten von mindestens 3 bis maximal 8 Wochen. Wer aber das Sprichwort mit der Vorfreude kennt, wird in diesem Punkt nicht unbedingt einen Nachteil sehen. Anders sieht es beim Gewichtsverlust aus. Lediglich 5 – 6 % des Ursprungsgewichts gehen bei der Nassreifung verloren. Bis zu 30 % des Eigengewichts verbüßt hingegen das Dry-Aged-Beef durch den Flüssigkeitsverlust in Standard-Reifeschränken.

Diesem altbekannten Problem kommt der DRY AGER® zuvor. Der Reifeschrank verbindet altes Handwerk mit neuer Technik. Darin präsentiert sich das Dry-Aged-Beef nicht nur optisch und geschmacklich von seiner besten Seite. Durch die sensible Regulierung der Luftbeschaffung reduziert sich der Gewichtsverlust auf lediglich 8 – 12 %. Mit der innovativen Technik des DRY-AGER® bleibt es im Zahlenvergleich also wieder unentschieden.

Eine Frage des Geschmacks

Beim Wet-Aging im Vakuumbeutel werden die Teilstücke vom Knochen gelöst und luftdicht verpackt. Austretende Flüssigkeit wie Blut kann nicht verdunsten. Das begünstigt die Vermehrung von Milchsäurebakterien und sorgt für einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack. Das klingt unappetitlicher, als es in Wirklichkeit ist. Über 90% des Fleisches im Lebensmittelhandel ist nassgereift. Es lässt sich also kaum behaupten, man habe noch nie ein gutes Wet-Aged-Steak genossen.

Im Gegensatz zur Nassreifung im Plastikbeutel, kann das Fleisch bei der Trockenreifung atmen. Der Luftkontakt begünstigt das Zusammenspiel von sogenannten guten Bakterien und Enzymen. Das Fleisch bildet eine trockene (ungenießbare) Kruste, unter der Enzyme und Mikroben im Muskelfleisch arbeiten. Dadurch entsteht der typische intensiv-würzige Geschmack des Dry-Aged-Beef, der oft als nussig oder rauchig beschrieben wird. Wer es einmal probiert hat, möchte meist nichts anders mehr den Gaumen verwöhnen lassen.

Der Preis ist heiß

Last but not least, was kostet das Endprodukt? Dry-Aged-Beef ist teurer. Mit Preisen von 40-80 Euro pro Kilo liegt es weit über den Kosten für Wet-Aged-Beef aus dem Supermarkt. Liebhaber würziger Steaks schreckt das aber nicht. Gute Dinge kosten eben gutes Geld.

Für den Verkäufer in Metzgerei oder Gastronomie macht sich die Anschaffung eines DRY AGER® innerhalb kurzer Zeit bezahlt, meist nach 2-3 x Vollhängen hat sich das Gerät amortisiert.

Fazit

Die Frage nach der besseren Methode, wird am Ende wohl eine des individuellen Geschmacks sein. Die Aging-Brüder sind eben doch ein ungleiches Paar. Vor- und Nachteile sind auch immer vom Anfangsprodukt und Wunschergebnis abhängig. Für Cuts wie das T-Bone-Steak ist Trockenreifung eigentlich Pflicht, bei anderen Steak-Cuts zumindest Trumpf. Gutes Schmorfleisch hingegen kann nicht auf den Saft aus dem Wet-Age-Beutel verzichten. Eine Faustregel gilt aber immer für beide Aging-Verfahren: Je besser die Qualität des Fleisches, desto größer ist der Geschmackserfolg.