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Dry Aged Beef – ein unvergessliches Aroma

Dry Aged Beef - Edelfleisch mit besonderem Geschmack

Dry Aged Beef – Das Edelfleisch! Wer auf Qualität setzt, spart teure Gewürze. Ein gutes Steak braucht nicht mehr als Salz und Hitze, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Für viele Steakliebhaber gehört Dry Aged Beef dabei zu den Besten unter den guten Steak-Grundlagen. Es überzeugt durch ein intensives Aroma, das meist als nussig, rauchig und würzig beschrieben wird. Was macht das trockengereifte Fleisch aber so geschmackvoll?

Dry Aged Beef ist keine Massenware

Das Geheimnis des Fleischgenusses ist die Qualität und die beginnt auf der Weide. Massenproduziertes Fleisch setzt auf schnelles Wachstum und schnelle Reifung. Dry Aged Beef braucht hingegen Zeit. Das zieht sich in der Regel durch den gesamten Herstellungsprozess. Die Tiere können natürlich und gesund heranwachsen. Dadurch ist das Fleisch fein marmoriert. Nachdem Schlachten darf es in Ruhe nachreifen. In dieser Phase arbeiten die Enzyme im Fleisch und es entwickelt sich neben der zarten Struktur auch ein unverkennbares Aroma.

Die chemische Formel des guten Geschmacks

Fleisch besteht aus Wasser, Proteinen und Fett. Alle drei sind von Natur aus eher geschmacksneutral, wenn sie nicht erhitzt, gut gewürzt oder anderweitig verfeinert werden. Während der Trockenreifung entstehen durch chemische Prozesse aber bereits vor der Zubereitung Geschmacksstoffe. Die Proteine und Fette werden durch den Wasserverlust gebrochen. So entstehen Milchsäuren, Fettsäuren und Salze, die den Geschmacksprozess vorantreiben.
Beim Dry Aging entsteht außerdem Mononatriumglutamat, das als Geschmacksverstärker fungiert. Es ist das natürliche Vorbild für das künstlich produzierte Glutamat. Der Prozess der Proteinspaltung und das Mononatriumglutamat kommen übrigens auch bei der Trockenreifung von Pilzen, Algen oder in der berühmten asiatischen Fischsauce vor.

15 Jahre alte Steaks?

Der komplexe Geschmack entfaltet sich bei Dry Aged Beef in den ersten drei bis sechs Wochen. Darüber hinaus findet eine Intensivierung der Aromen statt. Auch die Milchsäure arbeitet weiter. Nach 3-5 Monaten Trockenreifung entsteht dabei ein Geschmack und Geruch, der an Blauschimmelkäse erinnert. Wie bei Gorgonzola, Wein und Co. ist das Alter letztlich auch beim Fleisch eine Geschmacksfrage.
Für manche Feinschmecker darf ihr Steak auch ein paar Jahre auf dem Buckel haben. Die Edel-Fleischerei des Franzosen Alexandre Polmard bietet „Hibernation“-Cuts an. Hibernation ist der biologische Begriff für „Winterschlaf“. Bei Polmard heißt es, er versetzt die Fleischstücke in einen Frostschock bei -43 Grad. Erst dann werden sie bis zu 15 Jahre in der Kühlung abgehangen. Rund 3000 Euro kosten die eiszeitlichen Steaks, die übrigens wie Weine nach Jahrgang geordert werden.

Dry Aged Steak

Professionelle Technik für besten Geschmack

Wer beim Dry Aging Kontrolle über den Geschmack haben will, muss den Reifeprozess kontrollieren können. Dafür braucht es ein wenig Fingerspitzengefühl und vor allem eine sensible Technik. Der DRY AGER® DX 1000® arbeitet hochpräzise und gewährleistet die Einhaltung der Temperatur in exakten 0,1 °C Schritten. Das DRY AGER AirReg® System sorgt für ein perfektes Mikroklima. So kann das Fleisch unter besten Bedingungen nachreifen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit wirken sich auch auf die Entstehung der Geschmacksträger aus. Eine besondere Note verspricht hier das Trockenreifen mit Salzblöcken. Es hemmt auf natürliche Weise die Keimbildung und sorgt für einen feinwürzigen Geschmack. Für den DRY AGER gibt es daher das praktische Salzblocksystem und hochwertige Kristal-Salzblöcke als Zubehör.

Das Aus für gefährliche Bakterien

Bei der Entkeimungsfrage ist technische Innovation die Antwort des DRY AGERs. Mit dem weltweit einzigen Aktivkohlefilter für Reifeschränke in Verbindung mit einer aktiven UVC-Entkeimungsbox wird die Luft im Minutentakt gereinigt. Die HumiControl® Technik reguliert dabei die Luftfeuchtigkeit. Die Entstehung von feuchten Nährboden für unerwünschtes Bakterienwachstum wird so effektiv verhindert und selbst nach 15 Wochen Reifung ist auf dem Fleisch nicht ein Hauch von Schimmel zu entdecken.