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Dry-Aged Rinderfilet mit Parmesankruste und Erbsenpüree


Dry-Aged Rinderfilet

Rinderfilet als Premiumstück vom Rind, sollte immer mit viel Respekt dem Tier gegenüber zubereitet werden. So lassen wir es bei uns im Reifeschrank zunächst einmal unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reifen, bevor es weiterverarbeitet wird. Zum Rinderfilet passt auch eine leckere Kruste, die wir in diesem Rezept mit Parmesan zubereiten.

Das lässt das feine und aromatische Fleisch noch edler wirken und der Kontrast mit dem Parmesan ist einfach grandios. Dazu passt ein leichtes Erbsenpüree und etwas asiatische scharfe Soße, die das Ganze abrundet und als Dip dient.

Zubereitung Erbsenpüree & Karotten:

  1. Die Mini-Karotten putzen und waschen.
  2. Bissfest in Salzwasser blanchieren.
  3. Eine Pfanne mit Butter erhitzen.
  4. Die Gemüse in die Pfanne geben und auf mittlerer Flamme garen.
  5. Die Erbsen in der Brühe ca. 5 Min. garen.
  6. Die Kartoffel kochen und zu Püree verarbeiten.
  7. Kartoffeln zu den mit einem Pürierstab pürierten Erbsen geben.
  8. Salzen und mit Trüffelöl abschmecken.

Zubereitung  Dry-Aged Rinderfilet:

  1. Die Dry Rinderfilet Scheiben etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Sie sollen sich an die Temperatur gewöhnen.
  3. Die Pfanne vorheizen, etwas mit Öl bepinseln.
  4. Rosmarin, Knoblauch in die Pfanne geben.
  5. Die Dry Aged Steaks nun in die Pfanne geben.
  6. Ich empfehle sie maximal „medium“ garen zu lassen.
  7. Für Unerfahrene eignet sich daher ein Grillthermometer.
  8. Pfeffern und Salzen nach dem Anrichten nicht vergessen.

Zubereitung Parmesankruste:

  1. Den Parmesan fein reiben.
  2. Rinderfilet-Stücke in eine Pfanne geben.
  3. Den Parmesan auf das Fleisch geben.
  4. Den Grill vorheizen.
  5. Parmesan zu einer Kruste werden lassen und sofort servieren.

Wichtig: Das Rinderfilet am besten nur ganz kurz in der Pfanne braten lassen, da der Grill dem Fleisch sonst zu sehr zusetzt und es durchgaren lässt. Das soll nach Möglichkeit vermieden werden, wenn es rare oder medium serviert werden soll. Sodann alles nett anrichten, etwas scharfe Soße hinzu geben und genießen. Zu diesem Gericht passt, wer es exotisch mag, auch Sake – eisgekühlt freilich.

Zutaten:

für 4 Personen

  • 4 dicke Scheiben Rinderfilet
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 Gramm Parmesan
  • 400 Gramm Erbsen
  • 200 Gramm Mini-Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Öl
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel
  • Chilisoße zum Dippen
  • Etwas Butter
  • 1 große Kartoffel
  • 1 Tl Trüffelöl
  • 100 ml Gemüsebrühe