Menü
Wissen

Der richtige Umgang mit dem Dry Ager


Dry Ager Reifeschrank

Beim Dry Aging braucht es ein gewisses Maß an Akribie. Denn das Fenster zwischen Reife und Verderben ist klein. Nur unter den richtigen Bedingungen im richtigen Gerät wird aus dem Fleisch eine hochwertige Delikatesse.

Gute Bakterien, schlechte Keime

Beim Dry Aging sind chemische Prozesse im Gange. Dabei entstehen „gute“ Bakterien, die Enzyme zersetzen und das Fleisch zarter und geschmacksintensiver machen. Wenn Hygiene und Klimabedingungen im Reifschrank nicht stimmen, können aber auch „schlechte“ Bakterienstämme aus Keimen entstehen. Sie verderben das Fleisch, noch bevor es den gewünschten Reifegrad erreicht und statt Dry-Aged Fleisch erhält man Gammelfleisch.

Die richtige Einstellung

Dry-Ager-TemperatureinstellungEine Temperatur von ca. zwei Grad und 82 bis 85 % Luftfeuchtigkeit gelten als optimale Bedingungen für das Dry Aging, doch auch hier gilt, nicht jedes Gerät hält dies auch sehr exakt ein. Ein Idealklima herzustellen ist nicht so einfach. Die zweite Hürde ist die Beständigkeit. Denn die Bedingungen sollten sich nicht verändern während des Reifeprozesses – und der kann bis zu 8 Wochen dauern. Ein moderner Reifeschrank wie der Dry Ager ist genau für diese Problematik entwickelt worden. Temperatur und Luftfeuchtigkeit lassen sich exakt regulieren und kontrollieren. Dazu benötigt der Dry Ager keinen eigenen Wasseranschluss oder gar Wasserbehälter, weshalb er auch so beliebt in kleineren Gastronomie-Betrieben und Privathaushalten ist. Durch ein intelligentes Lüftungssystem, entkeimt der Dry Ager die Luft im Reifeschrank automatisch. Das sensible Mikroklima wird selbst beim Öffnen des Schranks sofort wieder erreicht. Mit einer solchen Technik kann beim Dry Aging nichts mehr schief gehen.

Gute Pflege

Hochwertige Technik verdient gute Pflege. So leben die Geräte länger und bleiben einsatzbereit. Beim Dry Aging im Reifeschrank ist ein sauberes Arbeitsgerät oberstes Gebot. Eine regelmäßige Reinigung des Dry Ager ist daher notwendig. Der Dry Ager überzeugt nicht nur durch sein Innenleben. Das Edelstahl-Design und die verglaste Tür machen ihn auch optisch zum Highlight. Die Materialwahl sieht jedoch nicht nur gut aus und sondern hat den Vorteil, dass sie einfach zu reinigen ist. Übrigens, ganz neu ab 2017: Alle Geräte haben einen antibakteriellen Innenbehälter der Keime und Bakterien beim Kontakt sofort eliminiert.

Hygienisch arbeiten

Dry-Ager-LuftentkeimungAutomatische Luftentkeimung und einen blitzsauberen Dry Ager nützen jedoch wenig, wenn nicht von Anfang an sauber gearbeitet wird. Nur so gelangen keine unerwünschten Keime auf das Fleisch, die sich im Reifeschrank vermehren könnten:

  • Das Fleisch darf beim Transport nicht zu starken Temperaturveränderungen ausgesetzt werden.
  • Beim Zuschnitt sollten Flächen und Werkzeuge vorab gereinigt und desinfiziert werden.
  • Das Fleisch nur mit Handschuhen bearbeiten.
  • Ein Mundschutz und ein Haarnetz oder eine Haube sorgen für zusätzlichen Schutz.

Luft lassen

Beim Aufhängen der Fleischstücke im Reifeschrank sollte genügend Platz eingeplant werden, so dass sich die Teile nicht berühren. Dry Aging bedeutet schließlich Trockenreifung und die funktioniert nur, wenn das Wasser aus dem Muskelgewebe austreten kann. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit verhindert die Verdunstung ebenfalls. Bleibt die Feuchtigkeit im Fleisch, verdirbt es von innen heraus. Eine Luftfeuchtigkeit von max. 82 – 85 % hat sich bewährt.