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Dry-Aging Reifebeutel

Dry Aged Beef selbst reifen? Mit einem DRY AGER Reifeschrank ganz einfach. Wenn aber Platz und Zeit für die große Reifeleistung fehlen, geht es auch im Beutel. Genauer gesagt im Dry Aging Beutel. Bei der Anwendung gibt es ein paar Kniffe zu beachten. Grundausrüstung sind Reife-Beutel oder Folien und ein gutes Vakuumiergerät, das auch bei Flüssigkeit eine saubere Schweißnah t produziert.

Trocken im Beutel

Dry Aging Beutel versprechen statt schnöder Nassreifung den edlen Geschmack von trockengereiftem Fleisch. Die Reifebeutel sind aus spezieller Membran-Folie. Sie ist einseitig luftdurchlässig. Das heißt, Kondenswasser kann austreten und das Fleisch so trockenreifen. Von außen hält die Membran-Schicht dicht, Wasser und Keime können nicht eindringen. Damit das funktioniert, müssen die Beutel auch beim Vakuumieren standhalten. Die Lava Reifebeutel kommen wie der DRY AGER Reifeschrank aus dem Hause Landig. In ihnen findet sich das geballte Know-How aus Vakuumier-Erfahrung und Dry Aging-Wissen.

Welches Fleisch eignet sich?

Für die Trockenreifung im Beutel sollte man ausschließlich auf Rindfleisch zurückgreifen. Der Dry Aging Beutel bietet viel weniger Platz als ein Reifeschrank. Er ist ideal für einzelne Steaks oder kleinere Hüftstücke. Wie immer sollte die Qualität beim Fleischeinkauf im Vordergrund stehen. Fleisch aus dem Supermarkt eignet sich auch aus einem anderen Grund nicht. Es ist bereits durch die Nassreifung gegangen. Bei der Nassreifung wird das Fleisch im Vakuumbeutel gelagert. Dadurch entsteht ein hoher Wasser -und Milchsäure-Anteil, der bestimmte Geschmacksstoffe hervorbringt. Eine Veränderung des Geschmacks lässt sich im Reifebeutel nicht nachholen.

So reift das Fleisch erfolgreich im Beutel

Zu kleine Fleischstücke vermeiden, da durch den Abschnitt der Kruste das Volumen noch schrumpft. Auch auf knochenlastige Stücke verzichten. Sie können den Beutel beschädigen. Das Fleisch nicht in den Beutel pressen, sondern Luft für die Schweißnaht des Vakuumiergeräts lassen. Neben den Dry Aging Beuteln gibt es Folien, die sich individuell anpassen lassen.
Die Fleischstücke im Dry Aging Beutel vakuumieren. Danach werden die Beutel auf einem Gitterrost im Kühlschrank bei 2-5 Grad gelagert. Durch das Aufliegen auf dem Rost, kann die entweichende Flüssigkeit abtropfen. Sonst läge das Fleisch im eigenen Saft und aus der Trocken- wird eine Nassreifung.
Den Beutel für 3-4 Wochen im Kühlschrank lagern und hin und wieder wenden. Die trockene Fleischreifung lässt eine Schicht auf dem Fleisch entstehen, fast wie eine Kruste. Wenn diese sich dunkelfärbt, ist der Reifeprozess in vollem Gange. Nachdem das Fleisch gereift ist, wird es aus dem Dry Aging Beutel genommen. Die Kruste großzügig abschneiden. Das Fleisch innerhalb von 2 Tagen zubereiten.

Fazit

Zunächst die gute Nachricht, die Dry Aging Beutel funktionieren. Sie sind eine gute Alternative für Dry Age Anfänger. Das Reifen im Beutel veredelt das Fleisch. Der Geschmack verbessert sich erheblich und es erhält die buttrige Würze und faserige Zartheit, die bei der Trockenreifung typisch ist. Den hundertprozentigen Dry Age Geschmack erhält man aber nur in der Reifekammer oder im Schrank. Denn nur hier darf das Fleisch am Knochen abhängen.