Dry Ager
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eines schwarzen DRY AGER® Reifeschranks*.
Black Deal

Gereift ist das neue Frisch

Fisch-Delikatessen, die unglaublich köstlich sind

Jahrhunderte lang glaubten wir daran, dass der Fisch auf dem Teller so frisch wie möglich am besten schmeckt. Dann kam der DRY AGER® Reifeschrank – und mit ihm, dank integrierter SmartAging®-Technologie, mutige Vordenker unter den Fisch-Liebhabern in den USA, Asien und zuletzt auch in Europa. Sie zeigen dir, was passiert, wenn man den Fang nicht sofort zubereitet, sondern die kostbarsten Zutaten durch Ruhe und Zeit im DRY AGER® Reifeschrank reifen lässt. Was bei den Versuchen dieser Avantgarde herauskam, ist nicht weniger als eine Revolution: Dry Aging erzeugt besser und facettenreicher schmeckende und zugleich unglaublich lange haltbare Fisch-Delikatessen.

länger haltbar

Bis zu dreimal
länger haltbar

zarte Texturen

Himmlisch
zarte Texturen

Umami-Aromen

Intensive
Umami-Aromen

Dry Aged Fisch

Frischer Fisch ist langweilig!
Erst durch das Dry Aging erfährst du, wie komplex und
unterschiedlich die Fischarten schmecken können.

Dry Aged Fisch
ist das nächste große Ding

Die internationale Gastronomie- und Genießer-Szene ist begeistert

DRY AGER Fischreifeschrank gefüllt mit verschiedenen Fischsorten

Fisch-Delikatessen aus dem DRY AGER® Reifeschrank kannst du roh genießen, aber auch mit allen bekannten Garmethoden zubereiten. Dry Aging ist das perfekte finish für qualitativ hochwertigen Fisch und erleichtert zudem das Handling in deiner Küche enorm. Am Ende, auf dem Teller, liegt in jedem Fall ein Stück kulinarisches Neuland: Dry Aged Fisch bringt neben himmlisch zarten Texturen sogar echte, intensive Umami-Aromen auf den Gaumen. Kreative Chefs nutzen das, um jetzt sogar die Grenze zwischen Fisch und Fleisch in Frage zu stellen.

Das sagen die Profis Wie schmeckt Dry Aged Fisch

Youtube

Youtube

Beim Dry Aging von Fisch zählt
die Sicherheit doppelt

Der DRY AGER® Reifeschrank sorgt für legendäre Keimsicherheit

Ähnlich wie beim Fleisch versuchten auch die Vorreiter der Fischreifung zunächst, ihren Lachs, Hamachi (Gelbschwanzmakrele) oder Thunfisch in herkömmlichen Kühlzellen trocken zu reifen. Dabei kann so manches schiefgehen. Deshalb vertrauen längst nicht nur die Superstars des Fish Aging wie der Australier Josh Niland, in den USA Liwei Liao, Dominique Crenn, Mike Collantes und sein Master Sushi Chef Hiroyuki Terada oder der Zweisterner Michael Cimarusti bis hin zu dem Hamburger Sebastian Baier auf den DRY AGER® Fisch Reifeschrank. Auch immer mehr Gastronomen, Händler und Connaisseur auf der ganzen Welt schätzen die legendäre Prozesssicherheit der DRY AGER® Premium S Reifeschränke mit SmartAging®-Technologie.

Der DRY AGER® Reifeschrank schafft optimale Bedingungen für Dry Aged Fisch. Er kontrolliert präzise Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation, um den gewünschten Reifegrad zu erreichen. Mit DX AirReg® sorgt er für ein perfektes Mikroklima, optimale Luftströmung und fortlaufende Entkeimung. Diese Parameter sind entscheidend, wenn es darum geht, Fisch zu reifen. Hier liegen zwischen Perfektion und Verderb nur wenige Nuancen dieser Parameter. Investiere in Qualität und Perfektion mit dem DRY AGER® Reifeschrank für einzigartige Geschmackserlebnisse.

Den DRY AGER Reifeschrank gibt es in verschiedenen Modellen

Der DRY AGER® Reifeschrank

Deine Fischversicherung

Die empfindlichen Eiweiße der Fische sind natürlich noch viel anfälliger als Rotfleisch wie Steaks & Co. Für den DRY AGER® Reifeschrank kein Problem! Der DRY AGER® Reifeschrank mit SmartAging Technologie macht die Fischveredelung zu einer unkomplizierten und absolut sicheren Sache!

Absolute Reinheit

Absolute Reinheit


Dank der weltweit einzigartigen UV-Entkeimungstechnologie im Zusammenspiel mit einem Aktivkohle-Luftfilter.

Präzise Parameter

Präzise Parameter


Absolut exakte Regelung von Temperatur, Feuchtigkeit und Luft-Durchsatz lässt keinen Fisch schlecht werden.

Qualität und Design

Qualität und Design


Zeitlos modernes Design; durchdachte Optik bis ins Detail. Qualität, Made in Germany.

Vielfältig einsetzbar

Vielfältig einsetzbar


Das vielfältige Zubehör von Gehängen und Einschieberosten bietet die Möglichkeit unterschiedliche Fischarten während der Reifung zu platzieren.

Für jeden Bedarf

Für jeden Bedarf


Unser kleiner und großer Reifeschrank bis hin zu Reifeaggregate und individuell begehbaren Reifezellen – wir bieten Dry Aging Lösungen für jeden Bedarf.

Zu den Reifeschränken Jetzt kaufen

DRY AGER DX 500 Premium S – der kleine Fischreifeschrank

DX 500 Premium S

Kompakt gebaut,
stark in der
Technik.

Der Kleine von DRY AGER® kommt mit der neuen SmartAging®-Technologie groß raus. Mit stilvollem Design bietet der Fischreifeschrank die perfekte Umgebung, um Fisch zu veredeln und zu lagern – ein Meisterwerk für Feinschmecker und Genießer. Durch die präzisen Parameter garantiert der DRY AGER® Fischreifeschrank eine gleichmäßige Reifung, die den Geschmack und die Zartheit deines Fisches auf ein unvergleichliches Niveau hebt.

Höchste Flexibilität: So können beispielsweise bis zu 10 kg Fisch auf einmal im Gerät gereift oder gelagert werden.

Jetzt kaufen Zu den Reifeschränken

DX 1000 Premium S

Mehr Raum
für erstklassige
Delikatessen.

So groß, dass darin jeder Fisch abtauchen will. Du kannst jetzt dank SmartAging® reifen wie ein Profi. Freistehend oder in der Wand integriert ist der DRY AGER® Fischreifeschrank in jedem Verkaufsraum, Restaurant, Metzgerei, Hotel oder Hobbyraum ein wahrer Hingucker und verwandelt jeden Fisch in ein kulinarisches Meisterwerk. Von zartem Lachs bis hin zu köstlichem Thunfisch – erlebe den unvergleichlichen Geschmack von perfekt gereiftem Fisch.

Maximale Flexibilität: Das mitgelieferte Edelstahl-Gehänge und die optional erhältlichen Einschieberoste ermöglichen dir bis zu 50 kg Fisch auf einmal zu reifen.

Jetzt kaufen Zu den Reifeschränken

DRY AGER DX 1000 Premium S – der große Fischreifeschrank

Fisch-Experten weltweit setzen auf DRY AGER®
01 /

Ray Lee

Akikos Restaurant – San Francisco


Die Nutzung von Techniken zur Trockenreifung von Fisch erfordert das Lagern von Fisch in einer präzise kontrollierten Umgebung mit spezifischen Temperatur- und Feuchtigkeitsniveaus. Wenn dies durch die Verwendung des DRY AGER® Reifeschrank präzise ausgeführt wird, kann diese Methode den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Fisches verbessern, was letztendlich zu einem verbesserten Omakase-Ergebnis bei AKIKOS and Friends Only beiträgt.

Website

John Black

Chez Noir – Carmel by The Sea


Der DRY AGER® verbessert die Qualität, die Textur und den Geschmack von Fisch, den viele für nicht besonders hochwertig halten, zu etwas Exquisitem. Rotbarsch und schwarzer Kabeljau verwandeln sich vom Standard-Fisch, den es hier gibt, in den saftigsten und wunderschön strukturierten Fisch, der sich wirklich von anderen Lokalen abhebt, die dasselbe Gericht servieren!

Website

Dominique Crenn

Atelier Crenn – San Francisco


DRYAGER hat meine Speisekarte verändert. Die Textur und der Geschmack unseres trocken gereiften Fischs sind unvergleichlich und verwandeln gewöhnliche Produkte in außergewöhnliche. Auf meiner kulinarischen Reise habe ich noch keine bessere, präzisere Lösung gefunden, um die Essenz von Fisch hervorzuheben. Er bringt unsere Gerichte auf ein neues Niveau. Der DRY AGER® Reifeschrank ist zweifelsohne das wichtigste Gerät in meinem Restaurant und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.

Website

Michael Cimarusti

Providence – Los Angeles


Als Neueinsteiger in die Praxis der Trockenreifung hat mir der DRY AGER® wirklich die Augen für die Möglichkeiten geöffnet, die sich mit der Trockenreifung von Fisch ergeben. Ich finde, dass die Trockenreifung bei den meisten Fischen das Fett und natürlich den Geschmack zum Vorschein bringt. Mit dem DRY AGER® Reifeschrank können wir mehr Fisch auf einmal einlagern… und die Qualität und der Geschmack der Fische sind um Längen besser als vor dem Einsatz des DRY AGER® Reifeschranks.

Website

Josh Niland

Australien


Die DRY AGER® Reifeschränke haben sich als außergewöhnliche Ergänzung zu unserem Programm für trockengereiften Fisch bei Fish Butchery erwiesen. Vor allem die offenen Regale zur Trockenreifung von Flunder, Flachkopf und kleinen Makrelen, haben sich für uns als besonders wertvoll erwiesen. Diese ermöglichen eine gute Belüftung der kleinen Fische und die präzise Steuerung des Schranks ermöglicht es uns die Textur des Fischs zu verbessern. Die Ergebnisse, die wir in den letzten Monaten erzielt haben, sind außergewöhnlich.

Website

Rui Gaudêncio

The finest cut – Schweiz


Der Trockenreifeprozess, der typischerweise mit Fleisch durchgeführt wird, eignet sich auch für einige Fischarten sehr gut. Beim Trockenreifen wird der Fisch in einer kontrollierten Umgebung für einige Tage bis zu mehreren Wochen oder sogar Monaten aufgehangen. Abgesehen von der verlängerten Haltbarkeit führt dieses Verfahren zu konzentrierterem, komplexerem Geschmack und einer verbesserten Textur des Fischs. Für unsere Trockenreifung ist der DRY AGER® Reifeschrank der beste Partner.

Website

Niklas Herpertz

LaGoonery – Deutschland


Wir verwandeln mit unseren DRY AGER® Reifeschränken regionale Fische in kulinarische Highlights: Durch die Reifung im DRY AGER® Reifeschrank wird der frische Fischgeschmack betont und die Textur seidig – unsere Kunden aus dem Fine-Dining sind begeistert!

Website

Liwei Liao

The Joint – Los Angeles


Als ich zum ersten Mal damit begann, Fisch trocken zu reifen, haben wir unsere eigenen Kühlschränke genutzt und ich war auf der Suche nach einem professionellen Reifeschrank, mit dem ich tatsächlich alle Bedingungen kontrollieren konnte, unter denen ich meinen Fisch reifen lasse. Besonders wichtige Faktoren sind neben der Temperatur auch die relative Luftfeuchtigkeit sowie UV-Licht. Diese Reifeschränke ermöglichen mir, alle drei Bedingungen präzise zu kontrollieren. Die DRY AGER® Reifeschränke sind sehr präzise und zuverlässig, daher verwende ich sie für meinen teuersten Fisch.

Website

Immer schön sauber bleiben

Blut und Wasser – alles muss raus

Dry Aged Fisch

Auch beim Dry Aging von
Fisch gilt die goldene Regel:

Shit in, Shit out.

Du kannst nur absolut frische, kundig gefangene und ausgenommene Fische durch die Reifung veredeln. Deshalb scheiden Fänge von Hochsee-Trawlern, bei denen Stress und Ermüdung zu übersäuerter Filet-Muskulatur führen, aus. Ideal für die Reifung sind einzeln gefangene oder geangelte Fische über 1 kg Gewicht, die sofort nach der weltweit immer beliebter werdenden japanischen Ike-Jime-Methode geschlachtet werden. Nur dieses Vorgehen garantiert das vollständige Ausbluten und die ganzheitliche Entspannung des Fisches als unbedingte Voraussetzung für das Gelingen deines Dry Aging Projektes. Unzählige Lieferanten und Händler bieten dies inzwischen an – und als Hobby-Angler findest du im Netz passende Tutorials.

Geeignete Fischarten

Wie chemische Prozesse zum Genusserlebnis werden.

Das passiert beim
Dry Aging von Fisch

Proteine, Enzyme und Aminosäuren

Dry Aging
wissenschaftlich
nachgewiesen

In Japan wissen Sushi-Meister seit Jahrhunderten, dass jeder Fisch eine gewisse Zeit des Reifens braucht, um seinen perfekten Geschmack zu entfalten. Auch in Europa lassen erfahrene Fischhändler vor allem fettere Fischarten vor dem Verzehr noch ein oder zwei Tage liegen – fangfrischer Heilbutt zum Beispiel riecht zu Beginn muffig nach alten Eiern. Doch erst die in allen Parametern einstellbare Luft im DRY AGER® Fisch-Reifeschrank ermöglicht gezieltes und gesteuertes Reifen von Fischen zu einer bis dato undenkbaren Super-Delikatesse. Unter keimsicheren Bedingungen und dem zusätzlichen Schutz der Haut verlieren die Filets nur ihre kulinarisch überflüssige Feuchtigkeit, werden dabei aber nicht trocken. Enzymatische Prozesse spalten langkettige Proteine auf, Aminosäuren, Fette und Glykogen wandeln sich um und machen deine Filets zartsaftig.

Umami, Textur, Intensität, Aroma

Sensationeller Zugewinn
an Geschmack

Am Ende entsteht ein, bei Fisch zuvor noch nie geschmecktes, Umami-Aroma. Der Geschmack wird komplexer und intensiver, auf angenehme Art „meerig“, aber nie fischiger. Die Haut ist trocken, schleimfrei und geruchsneutral, die Filets werden seidig-elastisch in der Textur mit einem angenehmen, zartbuttrigen Kaugefühl. Fettere Sorten wie Tuna, Schwertfisch, Bonito oder große Makrelen-Arten gewinnen wegen des Blutentzuges an geschmacklicher Klarheit, die Struktur kann in ihrer Mürbheit an Dry Aged Rinderfilet erinnern, während das Aroma immer edler in Richtung zart-nussig gehen kann. Die perfekte Reifezeit ist von Fisch zu Fisch verschieden, sie reicht von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen.

Nicht zu lange Garen

Vielseitige Möglichkeiten
bei der Zubereitung

Dry Aged Fisch kann fast so vielfältig zubereitet werden wie Frischware, seine Stärke liegt aber im Rohverzehr, kurz angebraten als Tataki oder Sous-Vide glasig gegart. Gereifter Fisch lässt sich portioniert auch viel besser grillen. Einzig zu langes Garen ist fatal, aber auch Frischfisch mag bekanntlich keine Übergarung.

Fische im Meer

Mal kurz die Welt retten?

Mit Dry Aged Fisch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten

Bei so einer gewaltigen Menge sind alle Nachhaltigkeits-Vorteile von Dry Aged Fisch natürlich noch nicht einmal ein Tropfen auf den heißen Stein. Und dennoch zeigt die zugrundeliegende Technik einen Weg, wie du in Zukunft schonender mit den Ressourcen der überall bedrohten Fauna umgehen kannst: Wie schon beim Fleisch aus dem DRY AGER® Reifeschrank sorgt auch trocken gereifter Fisch dafür, dass wir diese Lebensmittel nicht planlos konsumieren, sondern sie als wertvolle Delikatessen zu schätzen lernen – und dadurch am Ende auch deren Verbrauch oder gar Vergeudung verringern.

Dazu kommen beim Dry Aged Fisch die Vorteile, die sein über Tage bis Wochen gestrecktes Handling für einen nachhaltigen Umgang mit diesem Rohstoff haben kann: Es muss endlich kein Frischfisch mehr entsorgt werden, der nach drei Tagen Lagerung nicht mehr gegessen werden kann. In Anlehnung zu der Nose-To-Tail Bewegung finden sich unter den Vorreitern der Fischreifer-Szene immer mehr Köche und Manufakturen, die nach dem Scale-To-Tail-Prinzip arbeiten, also von der Schuppe bis zum Schwanz jedes Teil des Fisches kulinarisch verarbeiten. Damit rettest du vielleicht nicht die Welt, machst sie ganz langsam aber zu einem besseren Ort für Mensch und Tier.

FAQ

Die beliebtesten Fragen

Welche Fischarten eignen sich für das Dry Aging?
Am besten geeignet sind Meeresfische mit höherem Fettgehalt wie Heilbutt, Hamachi, Stachelmakrelen, Bernsteinmakrele, Gelbflossenmakrele, Thunfisch, Bonito, Lachs, Schwertfisch, Black Cod oder Barramundi. Weniger bis gar nicht ist die Trockenreifung von Fischen mit loser Muskelstruktur möglich wie Petersfisch, Brasse, Wittling oder der Flunder. Generell eignen sich Seefische etwas besser als Süßwasserfische, bei denen kein Meersalz vor Bakterienbefall schützt. Bei sehr akurater Hygiene lassen sich aber auch Karpfen, Forelle oder Flusszander hervorragend trockenreifen.
Was muss ich beim Fischkauf für Dry Aging beachten?
Die Rohware ist – wenn möglich – vor wenigen Stunden einzeln (nicht in großen Netzen) gefangen, gekühlt transportiert und noch nicht ausgenommen worden. Im Idealfall wurde der Fisch mit der Ike-Jime-Methode geschlachtet und hat nach dem Ausbluten keinen Kontakt mit Wasser mehr gehabt. Viele Händler, die auch die Top-Gastronomie beliefern, können solche Ware beschaffen. Wenn du Hobby-Angler oder -Fischer bist, ist all das ohnehin kein Problem.
Was ist die Ike-Jime-Methode?
Hierbei wird der Fisch mit einem gezielten Stich ins Gehirn getötet. Sofort danach startet der Kiemenschnitt das Ausbluten, und ein durch das Rückenmark gesteckter Draht beendet die postmortalen motorischen Reflexe, was die Filetmuskeln noch zarter werden lässt. Am Ende blutet der Fisch langsam im Eiswasser so komplett aus, wie es für ein späteres Dry Aging hygienisch unerlässlich ist. Für diese Methode gibt es eine Vielzahl guter Tutorials im Netz.
Wie lange lasse ich Fisch im DRY AGER® Reifeschrank reifen?
Das hängt nicht nur von der Fischart ab, auch jeder einzelne Fisch hat seine ideale Reifezeit. Plattfische wie Steinbutt oder Seezunge reifen ähnlich wie komplette Seiten mit Haut von Lachs, Kabeljau/Skrei oder Thunfisch nur wenige Tage, große Fische mit Haut 21 Tage bis ca. 4 Wochen. Spezialprodukte wie Pastrami vom Wildlachs oder Hamachi-Schinken können auch schon mal bis zu 6 Monate im DRY AGER® Reifeschrank bleiben.
Wie schmeckt Dry Aged Fisch?
Auf jeden Fall in keinster Weise fischig, sondern eher edel-nussig, komplex, meerig und intensiv mit überraschend kräftigen Umami-Noten. Die Textur bleibt saftig, wird aber leicht mürbe, marzipanig und seidig. Im Vergleich mit Frischfisch haben Dry Aged Filets ein weitaus breiteres Geschmacksspektrum.
Darf ich Fisch und Fleisch gemeinsam in den DRY AGER® Reifeschrank hängen?
Das ist keine gute Idee, auch Käse sollte nicht zusammen mit Fisch reifen. Deshalb sieht man inzwischen in vielen Top-Restaurants auf der Welt getrennte DRY AGER® Reifeschränke für Fisch und Fleisch. Auf jeden Fall solltest du deinen DRY AGER® Reifeschrank, bevor du ihn mit anderer Ware füllst, reinigen und desinfizieren.
Was muss ich beim Filetieren von Dry Aged Fisch beachten?
Beim Filetieren von Fisch aus dem DRY AGER® Reifeschrank kannst du mehrere positive Überraschungen erleben: Die Filets lassen sich rückstandsfreier von der Haut lösen und bieten deinem Messer genau den Tick mehr Widerstand, um absolut exakte Portionen z.B. für Sushi und Sashimi zu schneiden. Große Fische, von denen Tranchen senkrecht zur Muskelfaser geschnitten werden, lassen sich nach und nach abfiletieren und dazwischen wieder in den DRY AGER® Reifeschrank hängen. Wichtig: Bedecke die dabei entstehenden angeschnittenen Filetflächen mit Butterbrotpapier.
Wie bereite ich Dry Aged Fisch zu?
Im Grunde wie frischer Fisch, also Rohverzehr, kurz angebraten, gegrillt, pochiert, gedünstet oder Sous-Vide. Wichtig ist nur, dass du ihn nicht zu lange durchgarst. Am besten kommt die Veredelung im DRY AGER® Reifeschrank zum Tragen, wenn du die Filets roh wie Sashimi und Tatar oder mariniert als Ceviche, Tiradito oder Crudo servierst. Beim Zubereiten von Filets in der Pfanne am besten auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Filet-Oberfläche lauwarm wird. Dann umdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und kurz fertig garen. Sehr lang gereifter Tuna oder Lachs kann auch in dickeren Tranchen wie Rinderfilet gebraten und mit einer Kalbsjus serviert werden, während in Koteletts geschnittener, kurz gegrillter Karpfen sogar mit einer Whisky-basierten BBQ-Sauce harmoniert – die Grenze zwischen Fisch und Fleisch verschwimmt.
Wie lange kann ich Dry Aged Fisch lagern?
Große Fische, von denen portionsweise abfiletiert wird, kannst du auch noch 1-2 Wochen im DRY AGER® Reifeschrank hängen lassen. Wenn nach erfolgter Trockenreifung ein längs abgetrenntes Filet nicht komplett verzehrt wird, kann der Rest straff vakuumiert im Kühlschrank bis zu 14 Tage gelagert werden.
Welche Preset-Programme meines DRY AGER® Reifeschrank eignen sich zur Fisch-Reifung?
Der DRY AGER® Reifeschrank mit SmartAging Technologie (Premium S Modelle) bietet für die Reifung von Fisch zwei Programme.

Ganzer Fisch: P14
Fischfilet: P15.

Was kann ich beim Dry Aging von Fisch falsch machen?
Jede Menge Probleme können auftreten, wenn das Ausgangsprodukt fehlerhaft ist, also noch Blutreste enthält, nicht absolut sauber ausgenommen wurde, oder aus einem Fang stammt, bei dem der Fisch starkem Stress ausgesetzt war. Wichtig ist auch die absolute Hygiene bei der Vorbereitung – trage am besten auch beim Hantieren mit dem Fisch während der Reifung im DRY AGER® Reifeschrank Silikonhandschuhe. Ansonsten musst du am und im Fisch immer alles möglichst trocken halten. Und klar: er darf auf keinen Fall anfangen, fischig zu riechen. Sicherheitshalber kannst du alle 3-4 Tage prüfen, ob der pH-Wert in den Filets halbwegs unverändert bleibt. Fällt er stark ab, solltest du der Fisch nicht mehr verzehren.

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