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Dry Aging von Wurst und Schinken


Wurst im Dry Ager abhängen

Feiner Räucherschinken und würzige Salami schmecken in den kalten Monaten am besten. In einem Reifeschrank wie dem DRY AGER® kann man eigene Wurst- und Schinkenvorräte herstellen. Dazu sind die selbstgereiften Produkte ein hervorragendes Geschenk zur Weihnachtszeit. Mit Starterkulturen aus dem Metzgerbedarf wird die Wurstherstellung zu Hause möglich.

Und so wird’s gemacht

Für Salami und andere Würste gibt es auch „Do-it-Yourself-Kits“. Hier finden sich alle wichtigen Zutaten von den Gewürzen bis zum Pökelsalz. Für unerfahrene Hobbyköche sind sie genau die richtigen Helfer. Schinken ist weniger intensiv in der Vorbereitung. Wichtig ist immer die Wurstwaren vor der Reifung durch Räucherung oder Pökelsalz zu konservieren. Diese hemmen die Keimbildung.

Räuchern

Beim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren: Das Kalträuchern (15 bis 25 °C), das sich vor allem für Schinken, Speck und Salami eignet. Es ist in einem einfachen Räucherschrank oder einer Räuchertonne umsetzbar und weist die längste Haltbarkeit auf. Beim Warmräuchern (25 bis 60 °C) werden die Lebensmittel halbgar. Es eignet sich z.B. für Wiener Würstchen. Das Heißräuchern (60 bis 80 °C) gart Fleisch durch. Typisch sind hier gekochter Schinken und Fisch wie Forelle oder Aal.

Pökeln

Pökelsalz besteht aus Kochsalz und Nitrit. Das Nitrit entwässert und sorgt mit dem Musekelfarbstoff Myoglobin für die Rotfärbung des Fleischs. Metzger nennen diesen Prozess „Umrötung“. Durch bestimmte Gewürzmischungen kann die Umrötung auch ohne Pökelsalz erfolgen, denn Nitrit entwickelt beim Erhitzen Nitrosamine. Diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Gepökeltes Fleisch ist aber nicht die einzige Nitrit-Quelle. Auch viele Gemüse-Sorten enthalten natürliches Nitrit.

Hygiene ist wichtig

Bei der Wurstherstellung hat Hygiene Priorität. Sonst lösen Keime Schimmel aus. Sauberes Werkzeug, Schneidebretter und Handschuhe sind daher erstes Gebot.

Reifedauer Schinken und Salami

Dry Aged Salami luftgetrocknet

Wer seinen Liebsten zum Weihnachtsfest eine Gaumenfreude bereiten will, sollte jetzt schon den Reifeschrank bestücken. Auch hier gilt für die Reifedauer: Schinken und Salami brauchen Zeit, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Salami wird würziger und trockener, je länger sie hängt. Die fertigen Würste dürfen 2-4 Wochen abhängen, noch besser sind 6-12 Wochen. Auch Schinken verbessert seinen Geschmack und erhält seine zartmürbe Konsistenz in der Reifezeit. Hier sollten es mindestens 10 Tage bis zu 6 Monaten sein.

Salami-Herstellung

  1. Vorbereiten
    Für Salami eignet sich frisches Schweinefleisch, Rind oder Wildbret. Das Fleisch wird entbeint und von Sehnen und Silberhaut befreit. Dann im Fleischwolf zerkleinern und für zwei Tage in der Kühltruhe durchfrieren.
  1. Mischen
    Am Tag der Wurstherstellung die Starterkulturen nach Anleitung vorbereiten. Rückenspeck-Würfel in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit Gewürzen, Knoblauch-Paste, Starterkulturen und dem Fleisch mischen. Eventuell Nitrit-Pökelsalz dazu geben. Sobald die Masse bindet, sollte sie aufgeschlagen werden. Dazu einen Ballen formen, der mehrmals auf das Schneidebrett geworfen wird. Das verhindert Luftbläschen, die das Fleisch verfärben oder gar verschimmeln lassen.
  1. Füllen
    Gewässerte Därme abstreifen und am Wurstfüller anbringen. Die Masse möglichst blasenfrei einfüllen. Das braucht ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl.
  1. Reifen
    Die fertigen Würste so aufhängen, dass sie sich nicht berühren und einen Tag schwitzen lassen (ca. 20-24 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit). Danach bei zirka 17 °C und 70% relativer Feuchtigkeit fünf Tage abhängen lassen und täglich von allen Seiten mit Salzlake besprühen. Zum Konservieren zirka 24 Stunden kalträuchern und anschließend im Reifeschrank trocken abhängen.

Tipp: Die Masse mit gerösteten Pinienkernen, Haselnüssen oder Trüffel veredeln.

Schinken-Herstellung

  1. Vorbereiten
    Für Schinken eignen sich am besten Keulen oder Rücken von Rind, Schwein oder Wild. Bei den Keulen kann das Fleisch am Knochen reifen. Das Fleisch von Silberhaut und Sehnen befreien.
  1. Würzen
    Die Gewürze grob zermahlen mörsern und mit Salz vermischen Das Fleisch wird damit eingerieben und auf dem Rost im Reifeschrank für ca. 7-14 Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert. Das Fleisch regelmäßig wenden.
  1. Reifen
    Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmen Wasser abwaschen und am Haken bei ca. 8 °C und trockener Luft im Reifeschrank „durchbrennen“ lassen (4-7 Tage).
  1. Räuchern
    Den Schinken anschließend 24 Stunden kalt räuchern und dann mindestens zehn Tage im DRY AGER® nachreifen lassen.

Tipp: Räuchermehl für Schinken mit Wacholder oder Rosmarin verfeinern