EL FRIGORIFICO DE

MADURA TÙ MISMO
LA CARNE

Solo puede haber un tipo de carne: la de ternera madurada en seco. Y solo puede haber una nevera: el DRY AGER. Un electrodoméstico perfecto para tu negocio, tu restaurante o tu propia casa

Lampertsweiler (Alemania) es el centro del mundo. ¿No nos crees? Será porque no eres cazador. Si lo fueras y quisieras refrigerar profesionalmente la carne que cazas, tendrías, con mucha probabilidad, una nevera fabricada allí. En Lampertsweiler, este apacible barrio de Bad Saulgau, situado a 30 km al norte de Ravensburgo, están los Landig, gerentes de una empresa familiar que suministra neveras para cazadores, aparatos sous-vide de cocción al vacío y vacumizadores a clientes de todo el mundo. El padre Manfred (57) y sus hijos Christian (34) y Aaron (30) son los líderes del mercado y no tienen pensado renunciar a esta posición en un futuro próximo. Por eso ya tienen pensado su siguiente “juguete”: el DRY AGER, la primera nevera útil con la que los aficionados a la caza podrán madurar su propia carne sin problemas. Pero, para ello, los dos hijos han tenido que saltarse al padre.

Retrospectiva: en 2013 ya se podía palpar la idea. El Dry Aging fue descubierto por los mejores chefs y sus proveedores como un método para que la carne del lomo de las terneras, y también del cerdo y el cordero, madurara hasta convertirse en un manjar exquisito. La idea no era nueva: hasta la invención de la máquina de vacumización en los años 60, casi todos los bistecs se maduraban en seco. Los lomos de ternera se colgaban de los ganchos del matadero y, tras dos o tres semanas, se vendía la carne madurada. Con la llegada del consumo masivo este tipo de tratamiento de la carne se convirtió en un problema para el comercio. La carne madurada de este modo se secaba, por lo que había que cortar la corteza exterior.

Hasta la finalización del proceso, las piezas perdían un 30% de su peso. Y el matadero facturaba un 30% menos. Sin embargo, con la maduración húmeda en una bolsa de vacío el peso se mantenía, al mismo tiempo que la carne se conservaba tierna. El resultado: el 95% de la carne que hoy se vende sale de las bolsas de vacumización, donde adquieren ese aroma metalizado tan característico. La creciente popularidad de los Steakhouse con precios muy elevados ha hecho que cada vez más sibaritas quieran volver a disfrutar con el sabor de la maduración en seco. Pero los bistecs madurados en seco a un precio razonable eran imposibles de encontrar.

Hacia la misma época del año 2013, los jóvenes Landig descubrieron un nicho en el mercado y disponían de las condiciones para cubrirlo. Aaron, al igual que su padre, tiene el título de técnico frigorista y de climatización y su hermano es comerciante profesional. El padre, Manfred, solo pudo actuar como asesor cuando sus hijos comenzaron a madurar carne profesionalmente en esta nave.

Su visión: una nevera para madurar carne que desde el punto de vista de la higiene, la operatividad y la apariencia pudiera adaptarse al restaurante o incluso a una casa. Así nació DRY AGER, la nevera de maduración que lista para ser conectada cuesta menos de 3.000 € en su versión de 220 V. Los comerciantes, los carniceros y los restaurantes especializados amortizarán su compra con tres cargas completas maduradas. Es un cálculo realista: la mitad de una ternera de calidad, con un elevado porcentaje de grasa intramuscular, cuesta entre 11 y 18 €/kg si se recoge en el matadero. Al cabo de entre cuatro a seis semanas de maduración, los cortes del lomo han doblado su valor en el mercado. Un bistec de maduración en seco de razas autóctonas puede costar más de 50 €/kg. La maduración en seco no es magia. Estos aparatos funcionan como una nevera con circulación de aire: en la parte exterior el compresor comprime el refrigerante gaseoso que, al calentarse, pasa en forma líquida por los serpentines de refrigeración. Posteriormente, en el evaporador, que se encuentra montado en la parte interior, el refrigerante vuelve a su forma gaseosa y se obtiene frío por evaporación. El método que podría parecer sencillo no lo es tanto: meter toda esta tecnología en un armario tan pequeño fue el reto de los Landig. El DRY AGER abre un nuevo capítulo en la larga historia de la empresa, que comenzó en un edificio en el centro de Bad Saulgau, la pequeña población en la que el padre de familia construyó sus primeras neveras para caza hace ya varias décadas.