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Klaus Brunmayr – Bahía Mediterráneo, Zherogroup Dining; Palma de Mallorca


Im Grunde haben wir einen Drei-Ager: Mit drei Schränken hat man viele Spielmöglichkeiten. Zum Beipsiel die vorkonfektionierten Stücke im rechten Schrank. Da kann der Kunde direkt auswählen, was wir ihm auf den Holzkohlegrill legen sollen. Im Moment bekommen wir die Rinderrücken 14 Tage trocken vorgereift, weil das ganz rohe Fleisch im Restaurant nicht so gut aussieht. Das Teil im linken Schrank ist jetzt sechs Wochen gereift. Aus Betrieben in Österreich weiß ich, dass das echt grenzwertig sein kann. Aber wir haben das Fleisch gestern probiert – sensationell! Ich verstehe schon, warum das der weltweit renommierteste Hersteller von Reifungsschränken ist. Mein spanischer Fleischgroßhändler hat ihn mir empfohlen – inzwischen stehen die Teile ja überall in Spanien.

www.bahiamediterraneo.com/