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Perfektes Schweinesteak aus dem DRY AGER

Das perfekte Schweinesteak ist Dry Aged?

Dass Dry Aging inzwischen immer beliebter wird ist kein Geheimnis mehr. Die Vorteile liegen auf der Hand. Die sensationellen Geschmacksnuancen, die verbesserte Zartheit, die deutlich verbesserten Brateigenschaften und die Rückkehr zu einem echten Produkt machen Dry Aged Fleisch einzigartig. Allerdings ist immer noch für viele Dry Aged Beef der Inbegriff für perfekte Steaks. Was ist aber mit Dry Aged Pork – dry aged Schweinefleisch? Hier dämmert es langsam am Feinschmecker-Horizont. Denn auch hier lassen sich tolle Veredelungsergebnisse erzielen. Im direkten Vergleich ist das trockengereifte Schweinesteak überraschend intensiv im Geschmack. Dabei entstehen keine ranzigen oder muffigen Geschmacksnoten sondern aufregende, nussige und intensive Aromen, die sehr angenehm sind. Auch der Biss verändert sich ins Positive und man erhält ein ganz neues Fleischerlebnis.

Dry Aged Steak Rezeptvideo

Das Rezept und Reifeparameter für den DRY AGER finden Sie weiter unten.

Das Thema dry aged Schweinefleisch wird in den nächsten Jahren mit Sicherheit einen immer höher werdenden Stellenwert einnehmen. Wichtig dabei ist, wie auch beim Rindfleisch, das Ausgangsprodukt das in den DRY AGER Reifeschrank gehängt oder gelegt wird. Der Schweinerücken sollte eine feste, weiße Fettschicht und schön marmoriertes Muskelfleisch aufweisen. Dann steht dem perfekten Reifeergebnis nichts mehr im Wege.

Wer sich bei der Auswahl des Fleisches unsicher ist, für den bietet DRY AGER im Shop das ideale Fleisch zum Dry Aging an.

Wichtig beim Umgang mit Schweinefleisch ist vor allem der stärkere Fokus auf Hygiene. Schweinefleisch ist von Natur aus stärker mit Keimen belastet. Deshalb ist es umso wichtiger einen Reifeschrank zu verwenden, der mit aktiven Entkeimungssystemen ausgestattet ist. Die Modelle von DRY AGER haben ein sogenanntes 3-Komponenten-Entkeimungs-System, mit dem nichts schief gehen kann. Die Kombination aus einem Aktivkohlefilter, einer UVC-Entkeimungsbox und einer antibakteriellen Innenbehälterbeschichtung machen den original DRY AGER zu einem der sichersten Reifeschränke.

Rezept und Reifeparameter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Wartezeit: ca. 50 Minuten

Für 2 Portionen:

2 x 300 g Schweinesteak am Knochen
4 Stiele Thymian
1 Chili rot
8 Zweige Petersilie glatt
8 Stiele Schnittlauch
8 EL Olivenöl
Salz

Utensilien:

DRY AGER Reifeschrank
Schneidbrett
Messer
Vakuumierer
Sous-Vide Garer
Steakpfanne

Reifen im DRY AGER

Schweinerücken im DRY AGER Reifeschrank für 3 Wochen reifen.
Einstellungen für das Gerät:
Temperatur: 1,5°C
Luftfeuchtigkeit: 82 %

Zubereitung

Steaks mit Thymian in Sous Vide Vakuumbeutel (bspw. von Lava) geben, voll vakuumieren und bei 65 °C im Sous Vide Becken für ca. 45 Minuten temperieren.
Chili waschen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Kräuter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Chili, Kräuter und Öl in einer Schüssel verrühren und mit Salz abschmecken.
Steaks aus dem Beutel nehmen, Fettschicht kreuzweise einritzen und zuerst auf der Fettseite für ca. 3 Minuten braten. Im Anschluss Steaks von jeder Seite für ca. 2 Minuten scharf braten (heiße Pfanne!) und mit Salz würzen.
Steaks vom Knochen befreien, in Stücke schneiden und mit Kräuter Chili Rub servieren. Lecker!

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