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Die hohe Kunst des Dry Aging
Dry Aging – Ein Geschmackserlebnis, auf das es sich zu warten lohnt
Denn was lange währt, wird endlich gut – vor allem, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die trockengereift werden. Dry Aging ist eine der ältesten bekannten Zubereitungstechniken, die Zeit, Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert. Es ist ein Prozess, der nicht überstürzt werden darf. Die Belohnung sind ungeahnte Geschmacksnuancen und Veränderungen in der Konsistenz, die das Fleisch, den Fisch oder den Schinken einzigartig machen. Steaks, zart wie Butter. Fisch, unendlich intensiv mit unvergleichlichem Biss. Selbstgemachte Schinken und Würste, die wie ihre originalen Vorbilder schmecken. Kurz gesagt: Lebensmittel in ihrer höchsten Veredelungsstufe.
Was reift, braucht Zeit.
Wie funktioniert Dry Aging?
Bei der Trockenreifung im DRY AGER Reifeschrank, reift das Fleisch, der Fisch, der Schinken, Wurst oder Käse über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am liebsten tut: Es darf atmen.
Der DRY AGER Reifeschrank verbindet dabei altbewährte Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher, sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging® bedeutet das, dass du nicht mehr nur auf Rindfleisch beschränkt bist, sondern Schinken, Salami, Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr reifen kannst!
Sobald du beispielsweise Fleisch in den DRY AGER Reifeschrank hängst, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht. Diese Vorgänge sind primär in den ersten 96 Stunden zugange, weshalb wir diesen Zeitbereich auch die „Zartheitsphase“ nennen. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert. Je länger das Fleisch lagert, umso vollmundiger und intensiver der Geschmack – ein Aromen-Kraftpaket, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.
Dry Aged Fleisch ist zwar außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, birgt aber im Inneren einen wahren Schatz von unendlicher Zartheit.
Schließlich wird die dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Das veredelte Stück Fleisch hat ein intensives Aroma und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als „die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Auch andere Fleischarten wie Geflügel, Wild, Schwein oder Lebensmittel wie Schinken, Wurst, Fisch oder Käse profitieren enorm von den exakten klimatischen Bedingungen im DRY AGER Klima-Reifeschrank.
Ausgeklügelte Dry Aging-
Technologie ist der Schlüssel
Der DRY AGER Reifeschrank macht’s möglich
Die DRY AGER Premium S Modelle verfügen über eine derart große Parameter-Range in Kombination mit ausgefeilter Technik, dass das Reifen von unterschiedlichsten Lebensmitteln möglich gemacht wird. Verschiedene gesetzlich geschützte Innovationen gewährleisten eine exakte Temperatursteuerung im Bereich zwischen 0 und +30 °C. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle und wird dank HumiControl® äußerst präzise im Bereich von 40 % bis 90 % elektronisch geregelt. Im Übrigen ohne, dass ein Wasseranschluss oder Wasserbehälter erforderlich wäre – es genügt ein 230 V Stromanschluss.
Zusammen mit dem integrierten DX AirReg®-System wird ein perfekt auf das Produkt abgestimmtes Mikroklima erreicht, auch bei größeren Schwankungen der Umgebungstemperatur. Innovationen Made in Germany!
Der hygienische Umgang mit sensiblen Lebensmitteln ist dabei stets der entscheidende Faktor. Um eine optimale Luftqualität zu gewährleisten und das Bakterienwachstum zu minimieren, wird die Luft im Schrank mit Unterstützung einer ebenfalls gesetzlich geschützten UVC-Entkeimungsbox permanent umgewälzt und entkeimt. Zusätzlich ist der Innenbehälter mit einer antibakteriellen Beschichtung versehen und die einströmende Luft wird mit Hilfe eines Aktivkohlefilters gereinigt. Keime und Bakterien haben so keine Chance. Um vor schädlichem UV-Licht zu schützen ist die Glastüre zudem metallbedampft.
Dry Aging braucht Zeit.
Ein natürlicher Prozess. Das Warten lohnt sich.
Das folgende Diagramm zeigt, welche Veränderungen im Fleisch (in diesem Beispiel Rindfleisch) bei verschiedenen Reifezeiten auftreten. Sowohl die Intensität des Geschmacks als auch die Zartheit sind stark von der Zeit abhängig.
Die schwarze Kurve beschreibt die Veränderung der Zartheit. Diese wird durch die sogenannte Scherkraft ausgedrückt. Je niedriger diese ist, desto zarter ist das Fleisch.
Die rote Kurve beschreibt die Veränderung der Geschmacksintensität. Je höher, desto intensiver der Geschmack.
Darf’s noch mehr sein?
Hier findest du noch mehr wertvolle Informationen.
Know-how
Zahlreiche Wissensbeiträge, Insider Tipps und interessante Fakten rund um das Thema Dry Aging.
Rezepte
Manchmal muss es etwas ganz Besonderes sein und manchmal ein bodenständiges Steak. Hier findest du zahlreiche Rezept-Inspirationen für alle Gelegenheiten.
Die Dry Aging Bibel
Das neue Standardwerk, wenn es um Fleischreifung und Trockenreifung von Lebensmitteln geht. Mit Reiferezepten, Kochideen und unendlich Know-how. Jetzt gleich kaufen.
Dry Aging – Schritt für Schritt
Wie nutze ich den DRY AGER Reifeschrank? Erlerne die hohe Kunst des Dry Aging in vereinfachter Form am Beispiel „Fleisch“ in 10 einfachen Schritten.
Schritt 1
Fleisch für die Trockenreifung muss frisch sein. Deshalb direkt beim Metzger oder im Schlachthof besorgen. Im Buch Die Dry Aging Bibel findest du dazu einen detaillierten Einkaufshelfer.
Schritt 2
Rückenstrang von der Färse auswählen und auf gute Marmorierung und Fettdeckel achten. Dieses „Fleischstück der Profis“ kann jeder erwerben, auch ohne Metzger- oder Gastronomie-Lizenz. Weitere Inspirationen findest du im Buch Die Dry Aging Bibel.
Schritt 3
Das Fleisch gut gekühlt und hygienisch nach Hause bringen.
Schritt 4
Kompletten Rückenstrang an den Haken im DRY AGER Reifeschrank hängen oder Teilstücke auf die praktischen Einschieberoste legen.
Schritt 5
Am DRY AGER Reifeschrank das richtige SmartAging®-Reifeprogramm starten und die Türe geschlossen halten. Hilfe zur Auswahl des richtigen Reifeprogramms findest du in der Betriebsanleitung oder im Buch Die Dry Aging Bibel.
Schritt 6
Jetzt heißt es geduldig sein, denn Vorfreude ist die schönste Freude. Auf dich wartet ein unnachahmliches Geschmackserlebnis. Hinweise zu empfohlenen Reifezeiten findest du im Buch Die Dry Aging Bibel.
Schritt 7
Das gereifte Fleisch entnehmen (Handschuhe tragen), die dunklen, äußerlich abgetrockneten Stellen mit einem Messer entfernen.
Schritt 8
Mit Bandsäge, Knochensäge oder Beil kann der Rinderrücken nun in prächtige Steaks zerteilt werden. Geübte Trockenreifer lösen den Rückenstrang auch aus.
Schritt 9
Grill anheizen und das Fleisch scharf anbraten oder grillen. Rezeptideen und -inspirationen findest du im Buch Die Dry Aging Bibel.
Schritt 10
Was nicht gegessen wird, einfach vakuumieren und einfrieren. Die Fleischqualität bleibt erhalten und das für bis zu drei Jahre. Tipp: Benutze ein Lava Vakuumiergerät.
