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Rindfleisch braucht Reife. Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging – übersetzt „Trockenreifung“ – ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen. Ein Jahrzehnte altes Verfahren, durch das Rindfleisch seine denkbar höchste Veredelungsstufe erlebt. Denn um das perfekte Steak zu bekommen, braucht es keine andere Zubereitungsmethode, sondern einen neuen, alten Reifeprozess.
Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Dabei wird das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehängt. Es darf in Ruhe reifen und statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf es das tun, was Fleisch am liebsten tut: Es darf atmen.
Als Dank schenkt uns das auf diese Art veredelte, trockengereifte Fleisch ein unnachahmliches, intensives Aroma. Und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als “die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Am besten für das Dry Aging geeignet ist Rindfleisch, insbesondere Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen, weiblicher Jungrinder. Das Fleisch wird außerordentlich zart, da es einen ansehnlichen Fettdeckel und besonders hohen intramuskulären Fettanteil hat.
Und je mehr Zeit ein Stück Fleisch im DRY AGER Reifeschrank verbringt, desto intensiver der Geschmack. In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.
Das Dry Aged Fleisch wird außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Schließlich wird diese dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet – wie ein normales Steak.
Nur, dass es nichts mit einem normalen Steak gemeinsam hat: Die Konsistenz ist fest, Duft und Geschmack erinnern an Nuss und Butter. Das Geheimnis: Sauerstoff, der die natürlichen Enzyme des Fleisches kitzelt – und Zeit. Zeit, die das Fleisch zu einem vollkommen runden Aromenkraftpaket gemacht hat, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
Wie nutze ich den DRY AGER? Lernen Sie die hohe Kunst der Fleischveredelung mit unserer Anleitung in 10 einfachen Schritten.
Fleisch für die Trockenreifung muss frisch sein.
Deshalb direkt beim Metzger oder im Schlachthof besorgen.
Rückenstrang von der Färse auswählen und auf gute Marmorierung und Fettdeckel achten. Dieses „Fleischstück der Profis“ kann jeder erwerben, auch ohne Metzger- oder Gastronomie-Lizenz.
Das Fleisch gut gekühlt und hygienisch nach Hause bringen.
Kompletten Rückenstrang an den Haken im DRY AGER Reifeschrank hängen oder Teilstücke auf die optionalen Roste legen.
Den DRY AGER Reifeschrank starten und Tür geschlossen halten.
Jetzt dürfen Sie sich drei bis vier Wochen gedulden – und auf ein unnachahmliches Geschmackserlebnis freuen.
Das gereifte Fleisch entnehmen, die dunklen Stellen entfernen.
Mit Knochensäge oder Beil in prächtige Steaks zerteilen.
Grill anheizen und das Fleisch scharf anbraten oder grillen.
Was nicht gegessen wird, einfach vakuumieren und einfrieren. Die Fleischqualität bleibt erhalten und das für bis zu drei Jahre.
