Grill-Tipps für die Zubereitung von Dry-Aged Beef

In den DRY AGER® – Reifeschränken wächst unter besten Bedingungen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis heran. Bevor das Dry Aged Beef endgültig auf den Tisch kommt, benötigt es noch eine würdige Zubereitung. Besonders schmackhaft wird es beim Grillen, da sich hier intensive Röst- und Raucharomen entfalten.

Das beste Steak Rezept vom Grill?

Selbstverständlich sind Geschmacksfragen nie pauschal zu beantworten. In der DRY AGER® Manufaktur ist man sich aber beim Thema Grillen einig. Hochwertiges Dry Aged Beef ist die Grundlage und Hingabe in der Zubereitung die Krönung.

1. Die richtige Auswahl

Grundsätzlich gilt beim Fleisch: Was in der Pfanne gebraten wird, schmeckt auch vom Grill. Mit hochwertigem Dry Aged Beef wagt man aber besser keine Experimente. Vorab muss also die Frage geklärt werden, welches Stück Fleisch am besten mit den rauchigen Grillaromen komplementiert. Die Klassiker beim Steak Rezept sind Rumpsteak, Knochensteaks wie Porterhouse und Tomahawk und saftige Entrecôtes. Aber auch trockengereifte Lammkoteletts, Dry Aged Beef – Burger oder Rippchen machen sich hervorragend bei der Zubereitung über dem offenen Feuer. Die unterschiedlichen Stücke brauchen allerdings auch unterschiedliche Garzeiten.

2. Die Vorbereitung

Wer sein perfektes Stück Dry Aged Beef gefunden hat, sollte es mindestens 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Bei Zimmertemperatur darf das Fleisch aufwärmen, was es am Ende zarter macht. Ungefähr 15 Minuten vor dem großen Auftritt auf dem Grill, sorgt eine Prise grobes Salz (zum Beispiel Kristal-Salz oder Fleur de Sel) für die richtige Würze. Außerdem wird das Fleisch mit etwas Öl eingepinselt.

• Die Kohlen so positionieren, dass ein starkes Hitzefeld und ein schwächer erhitzter Grillbereich entstehen. So kann das Fleisch in einem Zug verschoben werden.
• Sind die Kohlen durchgeglüht, wird das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten kurz angebraten. Je nach Fleischgröße und gewünschtem Gar-Punkt zirka 1-4 Minuten pro Seite. (Bei einem 3 cm dicken Porterhouse sollten es pro Seite 3-4 Minuten sein, bei einem zarten Flank-Steak reichen 60 Sekunden pro Seite.)
• Wenn die gewünschte Bräunung und Temperatur erreicht sind, aus dem Hitzebereich nehmen und über indirekter Hitze nachgaren lassen.

4. Die perfekte Temperatur

Beim perfekten Steak Rezept liegt der Kern in der richtigen Temperatur. Sie bestimmt den Gar-Erfolg. Damit das Dry Aged Beef beim Grillen auch wirklich medium, rare oder well done wird, empfiehlt es sich mit einem Fleischthermometer zu arbeiten. Denn schon wenige Grad machen hier den Unterschied:

• Blue Rare/ Bleu (innerer Kern roh): 38°C
• Rare („blutig“): 48°C
• Medium Rare („englisch“): 52°C
• Medium („rosa“): 56°C
• Medium Well („halb rosa“): 57–60°C
• Well done (durchgebraten): 64-74°C

Wie schon in der Reifung liegt auch beim Grillen der Geschmack in den Ruhezeiten. Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, sollte es mindestens 5 Minuten entspannen dürfen. Vor dem Servieren wird das Fleisch aufgepeppt, mit etwas Salz und je nach Geschmack Schärfe (Chili-Flocken), frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) oder exotischer Würze (geräucherte Paprika, Fenchel- und Koriandersamen).