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Vorwärts- und Rückwärtsgaren für besten Fleischgenuss

Eigentlich heißt es, man solle im Leben niemals rückwärtsgehen. Diese Weisheit gilt aber nicht für ein gutes Steak. Denn hier macht der Richtungswechsel Lust auf mehr. Die Rede ist vom Rückwärtsgaren – einer einfachen Technik, bei der das Fleisch neue Geschmacksnuancen entfaltet. Auch Dry Aged Beef eignet sich dafür hervorragend.

Rückwärts ist nicht Retro

Das Fleisch erst scharf anbraten und dann ruhen lassen – wir alle kennen die Grundregel für ein zartes Steak. Seit Jahrhunderten hat sich diese Gartechnik in den Küchen Europas bewährt. Schon im frühen Mittelalter hatten die Herrenhäuser eigene Bratküchen. Den Gerüchten zufolge war es darin so heiß, dass das vorgebratene Fleisch ohne Ofen nachgarte und die Köche keine Hosen trugen. Die Küchentechnik hat sich glücklicherweise weiterentwickelt. Warum dann in der Zubereitung alte Wege gehen? Das haben sich auch einige Profiköche gefragt und den Rückwärtsgang eingelegt. Jetzt schwappt der Trend aus den Sternehäusern in die Hobbyküchen.

Was macht den Unterschied?

Beim klassischen Vorwärtsgaren wird das Fleisch zuerst gebraten. Dadurch sollen sich die „Poren“ schließen. Das hat vielleicht Sinn gemacht in Zeiten, in denen sich die Gar-Temperaturen nur grob regulieren ließen. Der Nachteil des Vorbratens liegt darin, dass die feine Bratkruste beim Nachruhen verloren geht. Wer nach einem kross-würzigen Steakerlebnis sucht, wird ab jetzt Rückwärtsgaren. Das Prinzip klingt einfach und ist es im Grunde auch. Das Fleisch wird zuerst im Ofen oder Sous-Vide vorgegart und dann scharf angebraten. Ein bisschen Übung braucht es aber doch. Denn wer rückwärts gart, muss umdenken.

Die richtige Technik

Am Anfang steht die Frage, ob das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill endet. In jedem Fall eignen sich diese drei Methoden, die durch unterschiedliche Garprozesse verschiedene Aromen verstärken. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen sich eine gute Ausrüstung und freundliche Helfer, wie ein Fleischthermometer, das die Kerntemperatur im Steak misst.

Sous-Vide-Garen
Sous-Vide bezeichnet das Garen im Wasserbad. Das Fleisch wird durch temperaturbeständige Beutel geschützt und schonend im eigenen Saft gar. So bilden sich die fein-zarten Geschmacksnuancen. Das Fleisch wird bis max. 80° Grad erhitzt, je nach Fleischdicke und gewünschter Kerntemperatur für 30-90 Minuten. Sous-Vide eignet sich besonders für Steaks, die anschließend in der Pfanne gebraten werden. Hochwertige Sous-Vide Geräte finden Sie bei Lava.

Ofen
Das Fleisch kann im Ofen auf dem Blech, dem Rost oder in einer Feuerform vorgegart werden. Bei einer Temperatur von ca. 60° Grad benötigt das Steak zwischen 30 und 60 Minuten. Im Gegensatz zum Sous-Vide erhält das Fleisch dabei schon leichte Röst-Aromen. Es eignet sich gleichermaßen für das anschließende Braten auf dem Grill oder in der Pfanne.

Grill
Das Vorgaren auf dem Grill ist die Meisterklasse beim Rückwärtsgaren. Der Aufwand lohnt sich nur, wenn das Steak sicher auf dem Grill landet. Der geschmackliche Vorteil sind die feinen Raucharomen. Sie entstehen durch ein langsames Garen bei max. 60° Grad und geschlossenem Grill-Deckel. Um diese Temperatur zu halten, sollte man aber ein wenig Erfahrung und Geschick mitbringen.

Weniger ist mehr
Ein gutes Steak braucht Zeit. Das beginnt mit der Reifung von Dry Aged Beef und gilt auch bei der Zubereitung. Das Fleisch sollte daher immer min. 30 Minuten bei schwacher Kühlung oder Zimmertemperatur ruhen, bevor es weiterverarbeitet wird. Beim Rückwärtsgaren entfalten sich die Aromen bestens mit einer einfachen Würzung. Weniger ist also mehr. Das Steak nach dem Ruhen am besten nur salzen (grobes Meersalz) und pfeffern. Beim Vorgaren im Ofen kann außerdem mit Knoblauch und frischen Kräutern gearbeitet werden.

Es wird heiß
Das vorgegarte Steak wird anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Die Hitze sollte mind. 150° Grad erreichen. Das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten (ca. 3-6 Minuten) bis eine schöne braune Färbung entsteht. Beim Braten entwickelt das Fleisch weitere Röst- bzw. Raucharomen und bekommt eine feine Kruste. Für das Braten in der Pfanne kann das Fleisch mit Butterschmalz abgerieben werden. Das Steak wird direkt aus der Pfanne bzw. vom Grill serviert, ohne weitere Ruhezeit.