Warum Fleisch reifen muss
Nach der Schlachtung setzen biochemische Prozesse im Fleisch ein. Durch den fehlenden Sauerstoff im Organismus tritt zunächst die anaerobe Glykolyse in Kraft. Sie ruft die so genannte Totenstarre hervor. Das weiche Muskelfleisch erhärtet und hat nur noch eine geringe Wasserbindung. Erst nach dieser Phase beginnt die enzymatische Reifung, die nach ca. 8 Tagen soweit fortgeschritten ist, dass die Fleischfasern wieder weich werden. Die Dauer der Fleischreifung ist dabei von Geschlecht, Alter und Rasse des Tieres abhängig.
Das Fleisch kann unter guten Bedingungen bis zu 8 Wochen weiter reifen, um den Geschmack zu intensivieren. Übrigens müssen auch Geflügel- und Schweinefleisch diesen Prozess durchlaufen. Allerdings reifen diese Fleischsorten schneller. Hier genügen 2-3 Tage bis das Muskelfleisch weich wird. Bei Geflügel und Schwein können sich außerdem gefährliche Bakterien wie Salmonellen bilden. Sie dürfen daher auch aus hygienischen Gründen nicht zu lange reifen.
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