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Was bedeutet Dry Aged?


Was bedeutet Dry Aged?

Dry Aged Beef ist heiß begehrt. Der Trend ist nicht nur unter Steak-Kennern gefragt. Selbst im Supermarkt wird das Edelfleisch angeboten. Aber was bedeutet der englische Begriff „Dry Aged“ eigentlich?

Trocken Altern

Wird der englische Begriff „Dry Aged“ ins Deutsche übersetzt, klingt es erst mal wenig appetitlich. Als „Trocken Gealtert“ wird das Fleisch betitelt. Die Alterung ist hier mit dem Reifegrad gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung „Dry Aged Beef“ modern und hip klingt, ist damit eine weltweit genutzte und jahrhundertalte Technik der Fleischreifung gemeint. Im deutschen Sprachraum ist diese als Trockenreifung oder Abhängen bekannt.

Warum heißt es Trockenreifung?

Vorteile des Dry Aged BeefDa das Fleisch beim Dry Aging an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit verdampfen. Das Fleisch reift also trocken. Beim Nassreifen wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gereift. Die Flüssigkeit kann nicht austreten, das Fleisch reift im eigenen Saft. Beide Techniken haben ihre Vor- und Nachteile. Beim Aroma punktet aber (fast immer) das Dry Aged Beef.

Dry Aged – kurz erklärt

Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch. Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als zum Beispiel Geflügel. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Rindfleisch wird mindestens 2 und bis zu 8 Wochen abgehangen.

Vorteile des Dry Aged Beef

Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. Außerdem bildet sich bei der Trockenreifung der Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch ansprechend dunkelrot färbt. Der Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Bis zu 30% entstehen durch die Entweichung der Feuchtigkeit und den Abschnitt der äußeren Kruste. Das macht das Dry Aged Fleisch unter anderem so kostspielig.

Dry Aged Beef braucht ein gutes Klima

Fleischreifung im SchrankDamit es mit der Reifung klappt, braucht es professionelles Handwerk bzw. Profi-Technik. Denn schon kleinste Temperaturschwankungen können das Dry Aged Fleisch verderben lassen. Dann bilden sich unerwünschte Schimmelkulturen, die das Fleisch ungenießbar bis gefährlich machen. Deshalb braucht es einen Raum, dessen Klima sich exakt kontrollieren lässt.

Fleischreifung im Schrank

Nicht jeder Fleischer- oder Gastro-Betrieb und schon gar nicht jeder Privathaushalt hat Platz für eine eigene Reifekammer. Die DRY AGER® Modelle DX 1000 und DX 500 wurden speziell für den Einsatz in kleineren Küchen und Betrieben entworfen. Ohne Starkstrom- oder eigenen Wasseranschluss sind sie dazu einfach in Betrieb zu nehmen.