Was bedeutet Dry Aged?

Dry Aged Beef ist heiß begehrt. Der Trend ist nicht nur unter Steak-Kennern gefragt. Selbst im Supermarkt wird das Edelfleisch angeboten. Aber was bedeutet der englische Begriff „Dry Aged“ eigentlich?

Dry Aged – kurz erklärt

Bekannt ist das Dry Aged Verfahren besonders für Rindfleisch. Es hat auch die längste Reifezeit aller Fleischsorten und ist resistenter gegen Keime. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und dadurch genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert.

Wird der englische Begriff „Dry Aged“ wörtlich ins Deutsche übersetzt, klingt es erst mal wenig appetitlich. Als „Trocken Gealtert“ wird das Fleisch betitelt. Die Alterung ist hier mit der Reifung gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung „Dry Aged Beef“ modern und hip klingt, ist es definitiv keine neue Erfindung. Dennoch ist die Trockenreifung am Knochen ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Diese Art der Reifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Hierbei wird das Fleisch offen an der Luft, über einen gewissen Zeitraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt und dadurch gereift.

Rindfleisch wird mindestens 3-4 und bis zu 8 Wochen abgehangen. Dabei entscheiden viele Faktoren über das perfekte Geschmackserlebnis. Neben Rasse/Genetik sind hier auch Geschlecht, Haltung, Fütterung, Schlachtalter, Schlachtung, Marmorierung und Fettabdeckung als maßgebliche Einflussfaktoren auf den Geschmack zu nennen. Mittlerweile werden sogar weitere Fleischsorten wie z.B. Schweinefleisch, Wild, Geflügel und sogar Fisch durch Dry Aging veredelt. Zur Wahl des richtigen Fleisches, später mehr

Warum heißt es Trockenreifung?

Da das Fleisch beim Dry Aging an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit entweichen und abgeführt werden. Das Fleisch reift also trocken. Beim Nassreifen wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gereift. Die austretende Flüssigkeit kann hier jedoch nicht entweichen, das Fleisch reift dadurch im eigenen Saft. Wobei die Abbauprodukte aus der Fleischreifung einen starken Einfluss auf die Geschmacksausprägung haben.

Beim Aroma punktet somit immer das Dry Aged Beef. Die Reduzierung des im Fleisch eingelagerten Wassers sorgt beim Dry Aged Beef unter anderem für den intensiven und aromatischen Geschmack. Durch den Flüssigkeitsverlust wiederum bekommt das Fleisch eine trockene „Rinde“. Diese dunklen, angetrockneten Endstücke müssen später pariert bzw. getrimmt werden.

Vorteile des Dry Aged Beef

Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter.

Nachteile des Dry Aged Beef

Der einzige Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Hier verliert das Fleisch je nach Reifedauer bis zu 20 % seines ursprünglichen Gewichts durch die Entweichung der Feuchtigkeit und weitere 10-15 % durch das Trimmen der äußeren Kruste.

Dry Aged Beef braucht ein gutes Klima

Damit es mit der Reifung klappt, braucht es professionelles Handwerk bzw. Profi-Technik. Um sicherzustellen, dass das Dry Aged Fleisch während der Reifung nicht verdirbt. Wenn sich unerwünschte Schimmelkulturen bilden, wird das Fleisch ungenießbar. Deshalb braucht es einen Raum, dessen Klima sich autark reguliert und entsprechend kontrollieren lässt.

Neben dem Klima spielt Hygiene eine große Rolle beim Thema Fleischreifung. Doch auch hier ist der DRY AGER dank DX AirReg® perfekt ausgerüstet. DX AirReg® sorgt selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Viele prestigeträchtige Rinderrassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt. Grund dafür ist nicht etwa die Fleischqualität, sondern die große Menge Fleisch, gepaart mit einem schnellen Wachstum. Zum Kurzbraten für Steaks sind sie also eher ungeeignet. Vor allem im Vergleich zu Rinderrassen, die deutlich weniger schnell wachsen, dafür jedoch eine bessere Marmorierung und Geschmacksausprägung erzielen. Fleisch von Spätreifen Rinderrassen wie Angus-, Hereford oder Wagyu eignet sich besonders. Empfehlenswert ist Fleisch von Färsen. Das sind junge weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Im Gegensatz zum Jungbullen wächst eine Färse langsamer und zeichnet sich durch gut marmoriertes und fein faserigeres (zarteres) Fleisch aus. Mehr zu diesem Thema erfährst du hier.

Fleischreifung im Schrank

Nicht jeder Fleischer- oder Gastro-Betrieb und schon gar nicht jeder Privathaushalt hat Platz für eine eigene Reifekammer. Die DRY AGER® Modelle DX 1000 und DX 500 wurden speziell für den Einsatz in kleineren Küchen und Betrieben entworfen. Ohne Starkstrom- oder eigenen Wasseranschluss sind sie dazu einfach in Betrieb zu nehmen. Für die Trockenreifung ist eine spezielle Luftzirkulation, eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine Entkeimung unerlässlich, damit das Fleisch nicht verdirbt. All diese Bedingungen erfüllt der DRY AGER® Reifeschrank und liefert dabei auf Knopfdruck beste Ergebnisse.

Was macht das Fleisch so besonders

Um zu verstehen, warum das Trockenreifen so förderlich für Aroma und Konsistenz von Fleisch ist, muss man verstehen, warum Fleisch überhaupt abgehangen werden muss. Direkt nach dem Töten des Tiers ist das Fleisch nahezu ungenießbar. Die rasch einsetzende Totenstarre führt dazu, dass die Muskeln und das Gewebe starr sind – erst langsam lockern sie sich durch biochemische Prozesse, die der Sauerstoff in Gang setzt. Dabei verändern Eiweißspaltende Enzyme die Struktur der Muskelzelle und lockern die Muskelstruktur auf. Seine mürbe und saftige Konsistenz und den milden, aromatischen Geschmack, den Fleischkenner lieben, erhält das Fleisch erst durch die Reifung.

Besonders zart: Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken. Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart und haltbar.

Besonders aromatisch: Zum einen erhöht der Sauerstoffkontakt die Enzymaktivität im Fleisch, was zu einer stärkeren Ausprägung des Geschmacks führt. Schuld daran ist natürliches Mononatriumglutamat, das durch die Arbeit der Enzyme entsteht. Es wirkt als Geschmacksverstärker und intensiviert den sonst oft sehr dezenten Fleischgeschmack um ein Vielfaches. Der pH-Wert steigt außerdem wieder an, was dem Fleisch die unangenehme Säure nimmt und den Geschmack in Richtung buttrig, nussig und mild verändert. Wie bei allen Trocknungsprozessen bedeutet der Verlust von Wasser eine Potenzierung des Geschmacks – vergleichbar mit dem Dörren oder der Reduktion.

Warum verschimmelt Dry Aged Beef nicht?

Zum einen liegt das an der niedrigen Temperatur, die die Bildung von Schimmelkulturen stark hemmt. Dennoch könnte man  in einem herkömmlichen Kühlschrank niemals Dry Aged Beef produzieren, da sich auf der Oberfläche Staunässe bilden würde, die das Fleisch verderben könnte. Durch die Luftumwälzung in einem Reifeschrank, der auf Dry Aging ausgelegt ist, trocknet die Oberfläche soweit ab, dass sich nur bestimmte Mikroorganismen dort ansiedeln können, die dem Fleisch nicht schaden. Dazu kommt, dass sich nur jene Teile des Rindes zum Trockenreifen eignen, die mit einem guten Fettdeckel bedeckt sind und an denen daher keine großen Schnittflächen mit Muskelgewebe freiliegen. Das Paradebeispiel dafür ist ein Färsenrücken, der an beiden Längsseiten von einerseits einem Fettdeckel und andererseits von Knochen abgeschirmt wird, nur an den Seiten liegen kleine Anschnitt-Flächen mit Fleisch frei.

Mehr als „nur“ Dry Aged Beef

Die neue SmartAging^®-Technologie erlaubt die Simulation komplexer klimatischer Bedingungen nicht nur für die perfekte Fleischreifung: Auf Knopfdruck erzeugt der DRY AGER^® Reifeschrank auch die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und den Luftzug eines typischen professionellen Käse-Reifekellers.

Aber auch Schinken und Wurst lassen sich im DRY AGER^® Reifeschrank veredeln. Voraussetzung für die erfolgreiche Herstellung von luftgetrocknetem Schinken ist ein passendes Klima. Dies besteht im Wesentlichen aus einem kühlen Wind und einer konstanten, relativ hohen Luftfeuchtigkeit. In den Regionen, in denen die Coppa (Rohschinkenspezialität aus Italien) hauptsächlich hergestellt wird, sind diese Voraussetzungen meist gegeben. In anderen Breitengraden sorgt alternativ der DRY AGER® für ein ideales Reifeklima.

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