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Früher nannte man die Dry Aged Beef Herstellung auch einfach „Fleisch abhängen“. Denn die Rinderhälften dürfen nach der Schlachtung erst mal frei in der Luft baumeln, gut gekühlt bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. So kann Flüssigkeit entweichen und wichtige Enzyme in Ruhe ihre Arbeit verrichten. Am Ende kommt dabei ein zartes, würziges Dry Aged Fleisch heraus, das nicht nur Steak- Kenner schwärmen lässt.


Dry Aged Beef vom Rind

Die Dry Aged Beef Herstellung hat aber zwei kleine Schwachpunkte: Sie ist zeitintensiv und bringt einen Mengenverlust von bis zu 30 % mit sich – jedoch nicht im DRY AGER®, hier liegt der reine Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsentzug nach 4 Wochen reifen am Knochen bei nur ca. 7 bis 8 %, somit bleibt mehr übrig vom Fleisch. Als es den DRY AGER® noch nicht gab stiegen viele Betriebe früher aufgrund des höheren Gewichtsverlustes beim Trockenreifen mit dem Aufkommen der Vakuummaschinen auf die Nassreifung im Beutel um. Die Methode erschien damals sicherer, schneller und bis heute preiswerter. Mit der Slow-Food- Bewegung des 21. Jahrhunderts wurde dieses Verfahren glücklicherweise wieder entdeckt und nach vorne gebracht. Inzwischen gibt es selbst im Supermarkt Dry Aged Beef zu kaufen.

Gutes Fleisch für die Fleischreifung
Dry Aged Beef Rezeptidee

GUTER GESCHMACK BRAUCHT
GUTE QUALITÄT – VON ANFANG AN


In diesem Fall ist der Trend zum Dry Aged Fleisch ein Gewinn an Geschmack und Qualität. Denn um ein gutes Ergebnis zu erhalten, muss auch gute Ware in der Dry Aged Beef Herstellung eingesetzt werden. Bei den Herkunftstieren setzen Profi-Köche und Metzgermeister daher auf weniger schnell wachsende Rinderrassen. Durch den langsameren Aufbau des Muskelfleischs erhält es eine feine Fettmarmorierung. Die ist wichtig für das
Geschmacksergebnis. Auch wenn das Dry Aged Beef in Ruhe altern darf, sollte das Fleisch von jüngeren Tieren stammen. Am besten von der Färse, einer jungen, weiblichen Kuh die noch nicht gekalbt hat, aber bereits ausgewachsen ist. Aber auch Schweinefleisch sowie Lamm und Wild eignen sich für die Trockenreifung – probieren Sie es aus!

MEHR INFOS

 

DRY AGED BEEF HERSTELLUNG


Das moderne Metzgerhandwerk hat heute viel bessere technische Bedingungen. Eine große Sorge der historischen Metzgermeister ist damit vom Tisch. Bei Temperaturschwankungen konnte es zur Fäulnis am Knochenmark kommen, die das ganze Fleischstück verdarb. In den heutigen hochtechnischen Industrie-Reifekammern müssen konstante Temperaturen von ein bis drei Grad Celsius herrschen. Auch die Luftfeuchtigkeit wird ganz genau kontrolliert. Außerdem braucht es eine optimale Belüftung. Unter diesen Voraussetzungen verwandelt sich das saftige Rindfleisch bei der Trocknung über 21 bis 42 Tage in schmackhaftes Dry Aged Beef. Das abgehangene Fleisch bildet eine dunkle Kruste, unter der das weiche Muskelfleisch arbeitet. Die Kruste ist schwarz wie Blutwurst und hart, darüber kann sogar ein weißer Flaum aus ungefährlichem Schimmel entstehen. Wenn das Dry Aged Fleisch lange genug gereift ist, wird es von der Kruste befreit. Der Fleischsaft ist verdunstet und hinterlässt ein zart mürbes, dunkles Fleisch, mit den typischen Aromen von Nuss und Butter, die wahre Kenner-Herzen höher schlagen lassen

DIE BELIEBTESTEN
DRY AGED BEEF RASSEN



Angus Rind für Dry Aged Beef

ANGUS

Black Angus Rinder erkennt man sofort am einfarbig schwarzen Fell und einer kleinen Beule auf dem hornlosen Kopf. Angus ist eine der weltweit beliebtesten Fleischrinderrassen, denn die Tiere sind frühreif, wachsen schnell und garantieren unglaublich leckeres Fleisch. Außerdem kommen sie mit verschiedenen Futtersorten gut zurecht. Wir beziehen unser Black Angus überwiegend aus den USA, Irland und Argentinien. Dort können die Tiere das ganze Jahr über unter
freiem Himmel gehalten werden.

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Dry Aged Beef aus Hereford Rind

HEREFORD

Das Hereford-Rind stammt aus Herefordshire in England, Großbritannien, wo es bereits im 17. Jahrhundert gezüchtet wurde. Vom ursprünglichen Arbeitsrind wurde das Hereford zum Fleischrind, weil die Haltung anspruchslos, anpassungsfähig und klimatolerant ist. Es ist die am stärksten verbreitete Fleischrinderrasse der Welt: Nord- und Südamerika (Argentinien, Brasilien, Uruguay),  Australien, Neuseeland, Südafrika.

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Dry Aged Beef aus Charolais Rind

CHAROLAIS

Die französische Rasse „Charolais“ ist bei Genießern auf der ganzen Welt für ihre besondere Fleischqualität bekannt, denn die französischen Viehzüchter unterscheiden seit jeher streng zwischen Milch- und Fleischrindrassen und „Charolais“ wird fast ausschließlich zur Fleischproduktion gezüchtet. Das
Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es besonders mager ist und kaum intramuskuläre Fetteilagerungen aufweist.

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Dry Aged Beef aus Wagyu Rind

WAGYU

Japan ist die Heimat der Wagyu-Rinder. Jahrhunderte lang war die Zucht der Rinder fest in japanischer Hand. Noch heute profitieren die Züchter vor Ort von der langen Erfahrung in Zucht und Schlachtung der Edel-Hausrinder. Wagyu-Rinder werden in äußerst kleinen Gruppen gehalten. Züchter, die auf Kobe-Fleisch spezialisiert sind, dürfen sogar nur maximal 34 Tiere gleichzeitig halten.

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Dry Ager: Rind Scribble

DRY AGED FLEISCH
DIE CHEMIE DES
GUTEN GESCHMACKS


Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel erlahmt, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat oder kurz ATP. Ohne ATP bleiben die Muskelproteine in einer starren Verbindung. Erst nach einiger Zeit wird das Glykogen freigesetzt, das als Kohlenhydratverbindung als Energiereserve gilt. Das Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff in Milchsäure umgewandelt. Sie aktiviert wiederum die Proteasen Enzyme die nun endlich die starre Verbindung auflösen. So entsteht ein weiches zartes Muskelfleisch. Dieser Vorgang findet bei der Dry Aged Beef Herstellung wie auch bei der Nassreifung im Vakuum statt. Bei der Reifung im Vakuumbeutel kann allerdings der austretende Fleischsaft nicht verdunsten. Er enthält auch die Milchsäurebakterien, die einen leicht metallischen Geschmack erzeugen. Bei der Dry Aged Beef Herstellung verdunstet die austretende Flüssigkeit hingegen. So dominieren geschmacksintensivierende Salz- und Fettproteine.

 

ZUM MAGAZIN

 

Dry Aged Beef Cuts
Dry Aged Rückenstrang

DRY AGED BEEF
SELBST VORBEREITEN


Die zeitintensive Dry Aged Beef Herstellung, die gute Fleischqualität und der Gewichtsverlust durch den Abschnitt zeigen sich beim Dry Aged Beef im Preis. Trocken gereiftes Fleisch ist teuer. 50 – 80 Euro pro Kilogramm sind normal auf dem Markt. Nicht nur deshalb setzen auch immer mehr Gastronomie- Betriebe auf eigene Reifeverfahren. Denn längst sind keine Reifekammern mehr erforderlich. Dry Aged Fleisch kann in Reifebeuteln oder einem eigenen Reifeschrank bestens gelingen – selbst in der eigenen Haushaltsküche.

SCHRITT I
REIFESCHRANK
ODER BEUTEL?

Dry Aged Beef Cut

Ein Reifeschrank wie der DRY AGER® von Landig ist eine lohnende Investition und vom Ergebnis her nicht zu übertreffen. Wer jedoch gerade im privaten Bereich erst mal nur den Dry Aged Beef Geschmackstest machen will, sollte zum Dry Aged Reifebeutel von Lava greifen. Geschmacklich hat auch dieser spezielle Membranbeutel einiges zu bieten. Der große Vorteil des Reifeschranks bleibt die Kapazität. Hier können ganze Rinderrücken am Knochen abhängen, was den Geschmack intensiviert. Der Beutel eignet sich lediglich für Teilstücke, zudem wichtig zu wissen: Im Reifebeutel hat man durch den fehlenden Fettdeckel und Knochenseite keine schützende Außenschicht und somit leider Gewichtsverluste von über 30 % – man sieht also sehr deutlich, bei größeren Mengen lohnt sich der DRY AGER® nach nur wenigen Füllungen.


SCHRITT II
EIN GUTER START

Dry Aged Beef

Die perfekte Grundlage für das Dry Aged Fleisch liefert am besten der Metzger des Vertrauens. Schon für rund 15 Euro pro Kilo bekommt man hier einen schönen Rückenstrang. Den Lieblings-Cut kann man dann selbst bestimmen, vom T-Bone bis zum Filet. Aber auch online gibt es vertrauenswürdige und qualitätsgeprüfte Anbieter. So oder so gilt es immer eine ununterbrochene Kühlkette zu wahren – und höchste Sauberkeit bei der Verarbeitung. Handschuhe, Haarnetz und Mundschutz sind ebenso essentiell wie sauberes, scharfes Schneidewerkzeug.


SCHRITT III
DIE RICHTIGE ZEIT

Dry Aging Reifezeit

Ob Rib-Eye, Roastbeef oder Filet ist Geschmackssache. Wichtig ist dabei die richtige Reifezeit einzuhalten. Ein zartes Filet braucht gerade mal eine Woche, ein Knochenstück kann ruhig 4 Wochen im Reifeschrank bleiben. Beim Dry Aged Reifebeutel sollte grundsätzlich eine Reifezeit von 21 Tagen nicht überschritten werden.


SCHRITT IV
DIE REIFEPRÜFUNG

Dry Aged Beef Cuts

Wenn das Fleisch eine dunkle Kruste hat und leicht nach Hefe und Schinken riecht, ist es reif. Die dunkle Kruste wird abgeschnitten und ist nicht mehr verwendbar. Ein gut gereiftes Dry Aged Fleisch erkennt man an der rotbraunen Farbe unter der Kruste und an der Festigkeit des Fleischs. Drückt man mit dem Finger auf das Dry Aged Beef, muss eine Mulde bleiben.


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DRY AGED BEEF BURGER MIT
SPECK, SALAT & POMMES

Für 4 Personen:
750 Gramm Rindertatar, 1 Eigelb, 2 Schalotten, Pfeffer, Fleur de Sel, 1 Packung Pommes-Frites, 1
Gurke, 100 Gramm kleine Tomaten, ½ Kopfsalat, etwas Ketchup / Cocktailsoße, 4 Burger-Brötchen, etwas Olivenöl zum Braten, 4 Scheiben Bergkäse

Zubereitung:
1. Rindertatar mit dem Eigelb mischen.
2. Schalotten sehr fein schneiden und mit dem
Tatar mischen.
3. Pfeffern, salzen.
4. Zu 4 gleichgroßen Burgern formen.
5. Pfanne erhitzen, die Burger medium braten.
6. Brötchen aufschneiden, anrösten.
7. Den Speck ausbraten.
8. Burger Brötchen mit Burgerpattie versehen.
9. Den Käse auflegen und im Ofen schmelzen.
10. Etwas Cocktailsoße auf den Burger geben.
11. Speck und Brötchen zusammenfügen.
12. Die Pommes frites nach Packungsanweisung
zubereiten.
13. Mit Kopfsalat garnieren.
14. Restlichen Salat, geschnittene Tomaten,
Gurkenscheiben mischen.
15. Alles auf Tellern anrichten und genießen!

MEHR REZEPTE


Dry Aged Beef vom Rind

DRY AGED BEEF
REIFESCHRÄNKE

In einem Reifeschrank lassen sich die Luftfeuchtigkeit sowie die Temperatur ganz einfach kontrollieren, zudem findet auch eine Entkeimung der Luft statt. Damit kann man direkt auf das Geschmacksergebnis einwirken und die persönliche Lieblingsnote herausfinden. Der DRY AGER® kommt dazu in äußerst attraktivem Edelstahldesign mit verglaster Fronttür. So bereitet schon der Anblick Vorfreude. Die Scheiben des DRY AGER® lassen kein UV-Licht durch. Damit ist das Fleisch während der Dry Aged Beef Herstellung rundum geschützt.

ZU DEN GERÄTEN

 

 

DRY AGER Reifeschränke DX 500 und DX1000
Fleisch Nassreifung im Vakuum

DRY AGED BEEF
REIFEBEUTEL


Mit den teildurchlässigen Einmalbeuteln lässt sich das Dry Aged Fleisch in einem normalen Kühlschrank semiprofessionell reifen. Die Reifebeutel werden mit einem Vakuumiergerät (Tipp: Lava Vakuumierer) verschlossen. So gut verpackt lagert das Dry Aged Beef auf einem Rost bei zirka 3 Grad für
2 – 3 Wochen im Kühlschrank.

ZU DEN REIFEBEUTELN