Dry-Aged Entenkeule mit süßen Trockenfrüchten
Es gibt mittlerweile nicht nur Steak-Fleisch welches im Reifeschrank zur Vollkommenheit heranreift, sondern auch gute Ergebnisse mit Schweinefleisch als auch Enten, Tauben und anderem Federvieh. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, nämlich ein weitaus trockeneres Fleisch, eine gesunde Farbe und ein viel ausgeprägter Eigengeschmack, sind die positiven Weiterentwicklungen aus dem Reifeschrank.
Freilich sollten für das Gericht Enten aus Freilandhaltung und möglichst in bester Qualität verwendet werden, mit schnell aufgezogenen in Massen gehaltenen Tieren wird man kein besseres Ergebnis erzielen. Sie sind meist sehr wässerig und nicht von festem Fleisch, was sich durch nachreifen auch nicht ändert. Wir haben das Rezept mit Schweizer Berg-Enten probiert und waren begeistert. Im Feinkosthandel gibt es jene Enten / Entenkeulen jedoch auch käuflich zu erwerben, für Hobbyköche ohne eigenen Reifeschrank. Gute Qualität kommt auch aus Frankreich.
Tipp für den Reifeschrank: 10-15 Tage ergeben das beste Ergebnis, bei längerer Zeit ist keine große geschmackliche Veränderung zu erwarten.
Zubereitung
- Das Brot mit etwas Öl bepinseln.
- Brotscheiben im Backofen anrösten lassen.
- Die Entenkeulen mit Pfeffer und Salz würzen.
- In der heißen Pfanne rundherum anbraten.
- Zwiebel schälen, halbieren, in Scheiben schneiden.
- Zwiebel und Trockenpflaumen in die Pfanne geben.
- Etwas mit Pfeffer und Fleur de Sel nachwürzen.
- Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze braten lassen.
- Vor dem Garende etwas Honig über die Entenkeulen geben.
- Vor dem Servieren 5 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
- Zwiebel und Backpflaumen auf die Brote geben.
- Etwas Fleur de Sel hinzufügen.
- Daneben die Entenkeule anrichten und genießen.
Zutaten:
- Für 4 Personen
- 4 Entenkeulen aus Freilandhaltung, Dry-Aged
- Pfeffer
- Fleur de Sel
- 1 große Zwiebel
- 100 Gramm Trockenpflaumen
- 4 Scheiben Mischbrot
- etwas Öl zum Braten
- 2 EL Honig
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