Herkömmlich gereiftes Fleisch hat oft nur 7 – 14 Tage Zeit und wird wenn dann nur im Vakuum nassgereift. Bei der Trockenreifung hat das Dry Aged Fleisch hingegen 3 – 6 Wochen Zeit und hängt dabei an der Luft. So kann überflüssige Feuchtigkeit verdampfen.
Das Fleisch reift also „trocken“ nach. Das wirkt
sich günstig auf die Konsistenz des Muskelgewebes aus, das dadurch sehr weich wird. Geschmacklich bilden sich beim Abhängen am Knochen außerdem ganz eigene würzige Noten, die
im Nassvakuum nicht entstehen, hier gibt es
vielmehr oft den leicht säuerlichen unangenehmen Geschmack.
Wer sein Fleisch veredelt, achtet auch auf gute Herkunft. Trocken gereiftes Fleisch wird meist von langsam wachsenden Rassen angeboten. Ihr Fleisch weist eine feinere Fettmarmorierung auf. Vor allem Fleisch von Edelrassen wie Wagyu oder Angus werden fast ausschließlich trockengereift angeboten. Auch beim Geschlecht und Alter gibt es einen klaren Favoriten. Für gute Dry Aged Steaks wird vor allem das Fleisch von Färsen eingesetzt, also von jungen weiblichen Kühen, die noch nicht gekalbt haben. Ihr Fleisch gilt als besonders feinfaserig und zart marmoriert.
Die besten Steaks stammen vom Rind. Aber auch Schweinefleisch, Lamm oder Wildbret lässt sich hervorragend im Dry Age Verfahren geschmacklich verfeinern. Selbst einige Geflügelrassen eignen sich (zum Beispiel Schwarzfederhuhn). Allerdings nur bedingt. Wichtig ist auch die veränderte Reifezeit zu beachten.
RINDFLEISCH
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3 – 12 Wochen
SCHWEINEFLEISCH
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2 – 3 Wochen
WILD & LAMM
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3 – 4 Wochen
GEFLÜGEL
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3 – 4 Wochen
Wenn das Fleisch am Knochen abhängt, braucht es kontrollierte Bedingungen. Denn der schmale Grat zwischen veredeltem Dry Aged Fleisch und verschimmeltem Knochenmark erfordert Präzision und hygienisches Arbeiten. Eine Temperatur knapp
über dem Gefrierpunkt und eine gute Luftzirkulation sind notwendig, damit das Knochenmark nicht fault, auch eine Entkeimung wird unbedingt empfohlen. Profis nutzen dafür spezielle Kammern oder Reifschränke, wie den DRY AGER® von Landig. Hier wird das Fleisch am Knochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität abgehangen. Getönte Scheiben sorgen dafür, dass kein UV-Licht dem Fleisch schaden kann. So kann es unter optimalsten Bedingungen reifen. Die DRY AGER® – Schränke sind übrigens so konzipiert, dass sie auch praktisch und erschwinglich für den Hausgebrauch sind
Nach einiger Zeit im Reifeschrank bekommt das Fleisch eine dunkle Kruste, die an Schwarzwurst erinnert. Im Inneren bildet sich ein Aroma- Feuerwerk, das nach Schinken und frischem Hefezopf riecht. Jetzt arbeiten die Enzyme unter der Kruste. Nach 3-6 Wochen wird das am Knochen gereifte Fleisch aus dem Schrank genommen. Die dunkle Außenschicht ist jetzt hart und ungenießbar und muss daher abgeschnitten werden. Dass führt zu einem Gewichtsverlust von 10 – 30 Prozent (beim DRY AGER Reifeschrank sind es nur ca. 7 – 8 %). Ein gut gereiftes Dry Aged Steak erkennt man außerdem an den zwei großen „F“s. Das erste „F“ steht für eine rotbraune Farbe, das zweite für den Fingertest. Ist das Fleisch in Ruhe gereift, wird es fest. Ein Daumendruck muss demnach eine Mulde hinterlassen.
Das spezielle Material der Beutel ist semimembran. Das heißt es lässt das Wasser hinaus und den wichtigen Sauerstoff hinein, aber schädliche Bakterien bleiben draußen. Das Fleisch wird im Dry Age Beutel zunächst vakuumiert. Dann sollte es bei maximal drei Grad für zirka 21 Tage in einen Kühlschrank mit Mehrzonenkühlung. Da Flüssigkeit aus dem Beutel tritt, sollte er freiliegend auf einem Rost gelagert werden. Er darf keine anderen Lebensmittel oder die Kühlschrankwände berühren. Der Beutel sollte während der Reifezeit nicht bewegt werden. Auch beim Dry Aged Beutel muss das gereifte Fleisch von der trockenen Außenkruste befreit werden. Wer nur einzelne Steaks reifen will, sollte dies also unbedingt beachten. Sonst bleibt am Ende nur ein Gaumenschmeichler, statt eines satten Dry Aged Steaks.
Eine gute Fleischauswahl ist Grundbedingung für gute Dry Aged Steaks. Dabei vertraut man am besten auf den Rat des Metzgers. Wenn möglich sollte das Fleisch nicht vorgereift sein, maximal 5 Tage nach der Schlachtung. Es gibt inzwischen auch einige Internet- Beef- Shops, die gute Qualität für Home-Dry Aging anbieten.
Dry Aged Steaks gelten als die besten Steaks der Welt. Durch das Verfahren der Trockenreifung (Dry Aging) entwickelt sich ein einzigartiger, nussig- buttriger Geschmack bei zarter Konsistenz. Dry Aged Steaks können auch in der heimischen Küche reifen. Zum Beispiel in einem Reifeschrank wie dem DRY AGER® oder im Dry Age Reifebeutel. Beides ist im Geschmack ähnlich, jedoch ist das Endergebnis im DRY AGER® mit Abstand am besten, da hier das Fleisch am Knochen reifen und einen ganz besonderen, einzigartigen Geschmack entwickeln kann.
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